自命「料理辭典」的友人L，隨我到大阪的心齋橋去印證他吃遍台灣名店的多年功力。店家端來了方方正正晶瑩如玉的「鯛魚米糕」（唬他的），只嚐過握壽司和卷壽司的L傻了眼：

　　「這、這也叫壽司？手捏不可能這麼整齊劃一吧？」

　　我索性又點了蒸壽司和散壽司讓他開開眼界。

　　顛覆一下已根深蒂固的觀念：最早的二字是指醃漬發酵過的魚貝。同樣的讀音可寫成「鮨」、「鮓」及「壽司」，但即使連日本人也不見得能分辨這三種漢字寫法間的差異。

　　「鮨」和「鮓」都是有兩千年以上歷史的中文古字；《爾雅》中說「魚謂之鮨」，《說文解字》則稱醃漬的魚為鮓。後來，流傳至日本，在平安時代的文獻中「鮓」已經常出現，明治時代「鮨」也漸通行。不過之後關西地區多用「鮓」，和關東地區同音異字的「鮨」在店招上互別苗頭。

　　至於「壽司」二字的起源，應是由形容醋飯酸味的相同發音附會慶賀之趣所衍生而來的；但因涵義吉祥竟成最普遍的通稱。

　　大約一千年前，大和民族原來習慣用鹽醃魚以防止腐敗，經歷試行錯誤階段，發展出將魚貝類置於米或粟飯中發酵，令其自然熟成的新穎製法。之後漸漸演變成將飯填在魚肉內，這便是姿壽司（姿是形容保留魚的原樣）的起源；最後才有以木模壓型再切割的押壽司（又稱箱壽司）與江戶前握壽司的誕生。

　　就製作方式與外型來說，現今仍保存古風的滋賀縣大津市的鯽魚壽司堪稱是姿壽司與熟成壽司（源於關西和四國）的代表之作。當地民眾將琵琶湖產的源五郎鯽魚除去內臟後鹽醃陰乾，再將重新用鹽洗過一遍的鯽魚和煮熟的米飯密不透氣地交互填滿於大型木桶內。放置六個月到一年後，米飯因乳酸菌而自然發酵成為粥糜狀態。食用時只取魚肉，強烈的酸味絕非外地人所能輕易接受，

　　但這便是壽司的古老原型。

　　押壽司在第二次世界大戰前，佔有壽司發源地──大阪──百分之九十的市場。最具代表性的有兩種：把鯖魚置醋飯上壓成長棒形、因類似小舟而得名的「巴鐵拉」；覆著似雀羽花紋的鹽醃小型鯛魚和透明海帶（白板昆布）的「小鯛雀鮨」則賞心悅目令人不忍下箸。

　　唯一熱食的蒸壽司在冬天最有賣點。調過味道的星鰻、香菇、木耳切成細絲拌進醋飯炊蒸，洒上澄黃蛋皮香氣四溢。散壽司通常任由廚師發揮創意，墊底的醋飯頂層舖陳五顏六色的魚蟹蝦貝、蛋皮、香菇、小黃瓜或納豆等等，花團錦簇如春日庭園。同屬關西地區的京都散壽司，飯中還摻入大量的白色小魚乾；岡山縣則有「壽司一升金一兩」的誇張古諺，散壽司可是祭典喜慶時款待上賓不可或缺的主菜。釀造清酒的備前米與瀨戶內海的魚蝦類搭配絕妙奢華無度，因此官方曾下禁令；但吃刁了嘴的百姓還是想出將佳餚藏在飯下的招數瞞天過海逍遙法外。