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台灣豬的風土經濟學發展面臨三大轉型挑戰

作者：洪震宇

Image by Gerhard G. from Pixabay

不論世界怎麼變化，豬肉一直是台灣人的驕傲。台灣人愛吃豬，每人一年平均要吃下三十六點五公斤的豬肉，占整體肉類的四成。而且，台灣人近九成吃下的豬肉都是國產豬，其中七成來自傳統市場每日現宰、沒有腥味的新鮮溫體豬。

現在台灣豬有機會翻身了。2019年台灣被世界動物衛生組織（OIE）列為「不打疫苗非疫區」，豬肉產業終於可以重返國際舞台。

然而開放美豬進口的爭議，再度重啟戰火。開放美豬，可能衝擊的是低價肉品市場，但這場開放爭議，卻打開一個潘朵拉的盒子，讓我們發現，走過失落的20年，滿心期待重返國際舞台的養豬產業，正面臨重大的挑戰。

台灣豬三大轉型挑戰

就像本書一再強調，台灣品牌面對世界要回答的問題，在於我們是誰？我們要對世界傳達什麼特色與主張？這同樣是台灣養豬產業要深思的問題。

台灣豬有什麼特色？除了無腥味與新鮮溫體之外，還具有什麼風味與口感？在管理上是否符合國際標準？有沒有完整的產銷履歷與品牌理念？跟台灣風土有什麼連結？

如果我們有自己的特色，並能夠定義與詮釋台灣的豬肉飲食文化與風格，以及管理技術與特色，不僅能夠在國內與眾多進口豬一較高下，建立國產豬的品牌價值，還能出口提升產值，讓台灣養豬業不斷茁壯，甚至成為外國觀光客來台灣必吃、能深入各地品嚐不同豬肉料理風味的誘因，就有機會創造台灣養豬業的風土經濟學。

在創造台灣豬的風土經濟學之前，有3大挑戰要克服，最大的挑戰就是溫體豬的爭議 。台灣是活體拍賣制度，這是根據身形、體態的外觀經驗值來競標，拍賣完再送去屠宰。國際採用的是「屠體評級」，這是屠宰之後、根據科學儀器與專業判斷的方式，依照肉澤、脂肪分布來評定等級與價格，這個好處是將標準規格化，也降低了人為判斷的問題。

台灣豬只重視體型、卻忽略肉質的活體拍賣方式，就產生無法與國際接軌的問題。因為我們沒有一套豬肉評價體系，無法針對不同部位有清楚的評價與分析，豬農就不能根據等級調整飼養方式，當然就更不易提升品質，也無法對外行銷。

另外，現行多數溫體豬的問題在於運送與市場販售的過程，容易滋生細菌，也不夠衛生；即使溫體口感好吃，卻是抽象的語言表述，沒有明確的說明指標，加上衛生的爭議，很難成為台灣豬的特色。

第二個挑戰是毛豬的成本過高，是歐美各國養豬的1.2到1.7倍，價格競爭力不足。成本過高的第一個原因，在於台灣以中小型豬農為主，沒有規模經濟。根據農委會統計，由於台灣的養豬戶數從1996年的25000戶，減少為2019年的6700戶，每戶飼養規模平均只有822頭，都屬於中小型豬農，造成經營規模有限，成本效益也不高。

其次是飼料仰賴進口，加上土地成本高，需要靠高密度飼養。由於台灣環境偏向潮濕炎熱，中小豬農用傳統方式飼養，容易造成環境衛生問題，也讓母豬無法在舒適環境中成長，使得生育量不高、效率過低。要克服這個挑戰，就得提高飼養規模、改善環境與設備，才能提升豬肉品質與降低經營成本。

第三個挑戰則是缺乏風味口感的論述。台灣豬的風味，目前幾乎僅停留在溫體豬的口感，也許我們太把豬肉視為日常生活的一部分，缺乏新角度，導致沒有太多更細緻的論述說明，就不易對外溝通。

台灣豬的風味，需要有科學化的指標與論述。包括從育種、養殖過程、飼料內容、屠宰過程與部位分切，一直到最後的料理烹調方式，每個過程都有清楚的說明，才能呈現台灣豬肉的特色與價值。「我們要努力為台灣豬創造不同的定義，讓豬肉『牛排化』，就有分級概念與料理方式，也能增加對台灣豬肉更細膩的感受。」推動台灣豬品牌化的祥圃實業營運長吳季衡說。

這3個挑戰，需要我們深思與努力，才能創造台灣豬的品牌價值。從SMART創新五力著手，並能延伸強化成為商業模式，是一個思考轉型的角度與方法。

－－摘自《風土創業學：地方創生的25堂商業模式課》

出處：《風土創業學：地方創生的25堂商業模式課》

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