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七月 花生 絲瓜 小管 南瓜 暑氣如潮的七月，我到美濃一遊。 當晚與朋友到小吃店吃飯，我們吃了粄條、豬腳、冬瓜封，最後老闆端上一盤花生豆腐，我嘗了一口，冰冰涼涼的綿綿口感，不僅消除暑氣，竟發現那股濃郁滋味好熟悉啊，記憶突然湧上心頭，我想起十多年前的往事。 那時我在屏東服預官役，曾北上找尋一個逾假未歸的逃兵，後來被我順利找到，我們在深夜搭遊覽車回屏東，在台中中清休息站下車休息，他利用我跟他母親講電話，稍一不留神，轉身拔腿就跑。我摔下電話，在黑夜中一路狂奔，但始終差一大段距離，最後看到他在交流道攔下計程車後迅速消失無蹤。 我沮喪地回到部隊，被長官罵到臭頭，家長甚至責怪我，要部隊負責，這個打擊讓我對人性失去信心。一個跟我蠻談得來的新兵剛收假，帶了家鄉特產、用花生跟米做的花生豆腐為我打氣。我好奇吃了一口，很有彈性，不像一般豆腐軟塌易碎，淡淡花生香還帶點奶香，口感細緻扎實有彈性，很像奶酪，他還建議我淋上醬油膏試試看，鹹鹹甜甜反而讓滋味更奇特。 意外的美食，以及新兵的熱誠，我當下的低落心情突然得到釋懷。 故事過了十多年，此刻的我更好奇花生豆腐的美好滋味怎麼來的？客家人米食文化原本就很獨特，像粄條、米苔目，或是發粿，但是將花生與米結合的傳統客家花生豆腐更特別，除了吃原味、淋上醬油膏、撒蔥薑蒜末，或加上用蒜頭爆香的蝦米、菜脯與碎肉，甚至能當成甜點，都各有好滋味。 隔天清早，我騎腳踏車到菜市場閒逛，好幾攤都在賣花生豆腐，其中一個中年太太笑容可掬，我上前閒聊，她大方告訴我這是自家種的當令花生，將花生泡水與米磨成米漿，加入地瓜粉、糖與鹽之後，再倒入滾燙熱水。調勻後，將濃稠的乳白米漿舀到鐵盤裡，蓋上鐵蓋用大火蒸熟，再用電風扇吹涼約三、四個小時，就可以切塊食用。 食材簡單，手續簡單但耗時，卻更凸顯花生的樸實味道，「那是我媽媽傳承的味道，」她說。 鍾鐵民在《祈福》這篇小說，描寫母親在大熱天下的花生田摘花生，兒子陪她一起工作，母親額際鼻尖都是晶瑩汗珠，卻沒喊熱，只是親切詢問兒子學校狀況，鎮撫他的浮動心情。兒子好奇問：「媽，你不熱嗎？」母親愕然片刻，微笑地看看天，隨即擦擦汗，像告訴他秘密似地說：「怎麼不熱啊，你這憨古。」母親似乎把曬在兒身上的光和熱承擔起來，還當作是莫大快樂。 也許我懷念的，就是像花生這種帶著盛夏熱情的大地母親味道吧。
我在美濃的清晨卻看到農家勤勞地在院子曬花生，遠山的山影，似乎將農人的腰壓的更低。 一年兩作，春秋播種，夏冬收成，耐旱耐熱耐雨的花生，此刻也是盛產節令。花生是早期台灣跟常民生活最密切的作物之一，詩人吳晟在《意象》這首詩提到：「在濁水溪畔廣大溪埔地/我的足跡仍仔細刻寫的田土上/水稻、蕃薯、花生或玉米/奮力蔓延根鬚，伸展枝葉/那就是我最直接最鮮活的詩作意象。」 花生埋在土裡，沒有豔果張揚，卻安分守己，誠誠懇懇，早在明清時代的台灣移民社會，就扮演重要的生活功能。例如環境惡劣的澎湖人以花生為主要作物，用來榨油，油渣可以肥田，花生藤蔓可以當柴火，枝葉能餵養牛羊。 康熙晚年、大約是十八世紀初，花生油也繼芝麻油之後成為民生用油，花生油俗稱「火油」，是燃燈油料，乾隆之後花生油搖身一變，成為台灣重要出口貿易產品，後來花生油才從燃料轉變成食用油。 花生也是平民重要的零食。《本草綱目》說，落花生炒熟辛香，辛能潤肺，香能舒脾，是果中佳品。因此，康熙年間首任巡台御史黃叔璥，在這本被譽為是描寫台灣風土隨筆代表作的《台海使槎錄》，其中一篇《赤崁筆談》就描寫花生是百姓的重要零食：「居人非口嚼檳榔，即啖落花生。童稚將炒熟者用紙包裹，鬻於街頭，名落花生包。」 原來當時百姓不是吃檳榔，就是吃花生閒磕牙，小孩在街頭賣炒熟的落花生包的場景，宛如在目，很有意思。 像雲林就是花生主要產區，其中元長鄉花生產量居雲林之冠，台灣發展史上的政經與宗教重鎮的北港，則以花生油、花生加工品聞名。北港溪沖積出來的沙埔地，成為種植花生的最佳產地，北港花生顆粒大，油脂多，加上位於雲林、嘉義、台南與彰化的中心，成為海運與陸運的樞紐，讓北港花生油成為北港重要的經濟產品。 比方道光三十年（西元1850年），北港的花生油工廠就有三十多家，全盛時期甚至高達上百家。十多年前北港推出新產品──黑金剛，體型結實碩大、深紫色的花生仁跟傳統褐色花生仁大不同，口感香酥濃郁，像個胖娃娃，馬上就贏得台灣人的喜愛。 澎湖土豆粿，百年家鄉味除了本島雲林之外，外島澎湖也是花生知名產地。澎湖的朋友常說，澎湖花生最有家鄉味道，連來台定居之後，也忘不了那個老滋味。 從台灣發展史來看，花生也是從大陸先引進到澎湖，再傳到台灣本島。澎湖花生開發歷史早，但環境最惡劣。由於澎湖土壤是玄武岩風化而成，屬於鹽分含量高的土壤，養分不足，花生一年僅能一穫，每年六、七月是產季，也許因為時間醞釀較久，加上海風淬鍊的生命力，讓澎湖花生外型又大又長，結實飽滿，因此澎湖花生酥就是知名觀光伴手禮。 在澎湖吃飯，花生幾乎無所不在，一道清炒高麗菜，是用碎花生來拌炒，能嚐到菜甜與花生顆粒香。因為早期澎湖人沒有什麼動物油可用，藉著花生碾碎的油就能用來炒菜，油可用。即使是吃臭肉鮭，還能用花生米沾肉鮭汁，咀嚼鹹甜鹹甜的滋味。 但讓我著迷的卻是澎湖用來祭祖拜神、平常少見的土豆粿。 那是一個謎樣村落的特產，位在西嶼、有百年歷史的二崁村。這是澎湖少見的單姓聚落，陳姓宗族四百年前從金門夏興村移民來此，傳承十五代的二崁，是澎湖現今保存完整，擁有四十多棟古厝、六十多人居住的村莊。 二崁過去被稱為中醫村，因為一百多年前曾發生瘟疫，有族人到台灣學中醫想要幫族人治病，慢慢吸引其他族人前往台灣學中醫，他們在高雄、嘉義等地行醫發達之後，返鄉興建陳家宗祠，也運送上等建材打造家園。 有了宗祠，人口仍大量外流，因為他鄉的富庶，更顯家鄉的貧乏。前幾年一群陳家第十四代的後人，決定中年轉業，一同返鄉整修恢復聚落外貌，並開設民宿與舉辦文化活動，將沒落的二崁重塑成觀光重鎮。 二崁村跟花生一樣老，老得有樸拙的人生智慧，老得跟花生一樣散發清香。 烈日下，我在老街上閒晃，看到一個小雜貨店，老阿嬤坐在外頭乘涼，見我路過，輕聲招呼買土豆粿。土豆粿看起來不太起眼，我仍好奇買來吃吃看，花生餡又香又細，糯米粿皮很有彈性，詢問後，才知道這是二崁人傳統祭拜的供品，因為要拜神明，點心不能隨便做，花生要先炒過，接著用石杵搗花生，將花生搗碎搗成細粉，再用麵粉與糯米粉、地瓜攪拌製成粿皮來包花生粉，除了增加地瓜香氣，口感也比較好。 我問為何不用機器碾花生粉？滿臉風霜、皮膚黝黑的老阿嬤說，手工才細，也有誠意，這是傳統。 我走到隔壁的小吃店，吃了包裹竹筍與碎肉的金瓜粿，老闆也招待我吃花生。聊到他們從台灣回流老家定居，老闆說這裡夏天熱、冬天冷，土地貧瘠，作物都養不活，只有花生產最多，但是他們懷念家鄉，用在地食材做點小生意，就能養活一家人。 探頭看他們家裏的廚房，大灶正在蒸粿，熱氣四散，太太則在炒花生，觀光客經常來此休息，吃花生、吃金瓜粿，聽老闆講二崁故事，返鄉的生活蠻寫意自在。 抬頭望去，眼前是盛夏青綠的草原，再過去就是湛藍大海，海天共長一色，回頭則是澎湖老古石搭建的古宅，還有為了防風，用珊瑚礁與玄武岩混合的老古石當建材，圍牆種花生的「菜宅」。 這個壯麗景色，讓小小西嶼在歷史留名。西嶼在大航海時代被荷蘭人稱為漁翁島，大陸移民東渡來台，一定會經過西嶼再到澎湖，或選擇在西嶼停泊休息，清代就以「西嶼落霞」之美成為全台八景之一，與基隆、鹿耳門、安平齊名。乾隆時期的台南籍詩人章甫，搭船路過西嶼，就寫下：「五色文章天上降，九光錦繡水中鋪」的浪漫詩句。 錦繡美景一直未變，只是我們未曾駐足停留。作家梁容若在《落花生的性格》這篇散文提到，落花生每棵長的果子並不多，但每顆果子都有發展為一棵新生命的可能，相對柳樹的飛絮這種充滿野心的植物，隨風飄舞，要把種子鋪滿世界，卻不見得有一顆能長成。「落花生安分守己，發展得很慢，腳步卻踏得最堅實。」 也許就是這種落葉歸根的力量，讓曾經以為是柳樹飛絮的二崁村民，重新回到家鄉，落地成為堅實的落花生。 不過種花生的腳步，真的需要踏得堅實才行。二崁村人說，三月春雨過後，原本乾硬的土地因雨水滋潤而鬆軟，正是種花生的時刻。儘管此刻風大，二崁村民會一同用牛犁田，將花生均勻灑在凹槽中，再用腳輕輕將兩邊的土踢向凹槽。 踢土也是一門學問。由於得低頭踢土，鬆軟田土踢起來其實很費力，單腳踢時容易被風吹的重心不穩，因此每一步都得將土踏平，又不能太密，腳步要輕盈，力道得均勻，播完種之後，可以看到一排排淺淺的腳印。 聽村人訴說種花生的故事，我猛然想起小時候在高雄林園的鄉下，跟著祖父與家人種花生的情景，我跟弟弟跟在牛後頭嬉戲，家人則是撒花生播種，貪玩的弟弟還被牛口水滴到頭髮上，味道又臭又稠，被我嘲笑許久。 也許，當年的田裡，也曾留下我與弟弟淺淺小小的足印。 礁溪絲瓜好溫潤
這種生活跟兩千多年前《詩經》歌詠的農村文化一脈相承，四時而作。夏天時序要吃瓜，《詩經》寫著：「七月食瓜，八月斷壺」、「南有木，甘瓠累之。」瓠瓜成熟未摘取，老了就變成葫蘆，還是要趁熟吃其甘味。 絲瓜、瓠瓜與南瓜都是藤蔓植物，只要有棚架，即使土地空間有限，都能牽引自己的生命力。 日治時期在台定居的日本人松浦武雄，寫的一首短歌，生動有趣的描寫絲瓜的旺盛生命力：「絲瓜/日日明目張膽/伸長/越過屋簷/爬上屋頂。」 客語的絲瓜發音聽起來像「瘦瓜」，但絲瓜一點都不瘦，削皮切片後，用小火悶煮，口感多汁多水又柔嫩飽滿。鍾鐵民在《菜瓜布》這篇短文說，絲瓜料理不加水最清甜，聽說下莊人煮菜瓜是放水的，所以美濃地區形容東西多得可以盡情享用時，有歇後語說：「下莊嬤煮菜瓜——有吃水了！」 台灣的礁溪溫泉絲瓜與澎湖絲瓜，是最特別、又能大口吃水享用的夏季獻禮。 有一次到礁溪，車上跟交通小巴士司機聊天，他提到礁溪絲瓜清炒又甜又不易變黑的特質，跟家鄉具有礦物質的溫泉水有關，我說那不就跟溫泉空心菜一樣，司機說種絲瓜比種空心菜更省空間，而且不需要太花時間照顧，說著說著，他索性載我們到他老家看看溫泉絲瓜。 他開車穿越田間小路，幾經轉折後，到了田邊小路的盡頭，只見眼前一條一條筆直巨大的瘦長絲瓜，像吊單槓一樣從棚架上懸掛下來，每個絲瓜尾端還掛著一罐伯朗咖啡，這是要讓它們的身形更筆直挺拔，不會彎彎曲曲影響賣相。 司機大哥說他已住在鎮上，這裡是想泡湯時就跑來棚架旁的浴室洗溫泉，順便看看絲瓜成長進度。過去曾在台北開公車的大哥說，他們礁溪人打開水龍頭，都是流出溫泉水，讓他一直以為自來水都是熱的，一直到台北生活，才知道熱水是需要瓦斯，還要付錢。 離開前，司機大哥摘了好幾條絲瓜給我們，還把浴室鑰匙掛在門上，他說只要我們想泡湯，就自行來此開門、放水，想吃絲瓜就自己摘。不過這個泡湯妙地實在很難找，但是那一排排壯觀的翠綠絲瓜卻很難忘。 我在宜蘭羅東吃過最有創意的絲瓜料理，是在朋友擔任主廚的「饗宴」鐵板燒餐廳，主廚程智勇用母親菜園剛摘下的絲瓜，切成圓圓的薄片，再灑上鹽巴煎一下，圓片絲瓜上放上一小捲先燙好的紫蘇麵線，鹽巴激發的絲瓜甜味，加上紫蘇清香，非常清爽特別。 另一道他把宜蘭傳統小吃、用雞高湯熬成再炸過的糕渣做了創新的結合，將雞湯、鹽、雞蛋、絲瓜丁與甜蝦放在一起凝結成凍，再下鍋去炸，外酥內熱口感中，帶有絲瓜清香與蝦子甜味，很有意思。 澎湖絲瓜真甘脆 不只是絲瓜，澎湖的瓜類大概是台灣最特殊的瓜類作物。就像澎湖花生一樣，澎湖獨特的生長環境，雕琢出瓜果的海島個性。 古籍《澎湖紀略》記載：「澎湖冬季風大，所以風聲、水聲，無日不聒耳，甚至飛沙走石。冬春則頻旱，自立春至清明，凡所種草芽不發，盡枯焦，至夏方生，立秋以後，草則漸黃，更無花草。」 難怪澎湖只適合栽種夏天當令的瓜果，由於一年只有一穫，瓜果生長也比較緩慢。先不談絲瓜，光是澎湖西瓜──嘉寶瓜就讓人驚奇，外型小小圓圓，綠色外皮叫翠嘉寶，黃色的則是黃金寶，果肉竟是橘色的，口感清脆，水分又多。 我在澎湖吃的絲瓜料理，方式簡單乾脆。其中一道絲瓜沙西米，先削去稜角外皮，稍微清燙一下，藉著過一下水來降低生絲瓜的腥味，接著泡冰水冰鎮一下，讓外皮更翠綠光滑。 料理後的絲瓜口感很特別，甜甜脆脆，不加沾料就非常好吃。廚師說澎湖絲瓜肉脆皮韌，冰鎮後皮更脆，水分更飽滿，但是台灣絲瓜外皮比較軟，比較不適合生吃。 絲瓜麵線應該就是澎湖美食的最高境界。澎湖的絲瓜麵線很豪邁，先放一點水讓絲瓜滾一下，接著再快炒，炒出絲瓜甜味，再放入麵線燙一下，絲瓜的甜，絲瓜的水，不用任何調味料，絲瓜麵線就超清甜好吃，如果再放入海鮮，像小卷、鮮魚，真是無與倫比的鮮甜。 記得那天是一大清早出發，我搭乘一艘觀光漁船出發，先聽船長導覽解說澎湖獨特的玄武岩地質。看著黝黑方正的岩石，經過日曬風吹、海水侵蝕，淬鍊成各種壯觀巨岩奇景，呈現造物者磅礡的鬼斧神工。接著是到員貝嶼附近的漁家定置網區域捕魚，在船長一聲令下，乘客十多人合力拉起定置繩網，撈起花枝、小卷與各種魚類，這就是我們的午餐。 夏天的漁產因為都過了產卵期，魚體又瘦又小，缺乏過冬儲存的脂肪，但是澎湖小管卻正當令，中午回到漁船停泊處，等廚師將我們撈起的海鮮料理好，鮮魚麵線、蒸魚與炸花枝就上桌了，其中的鮮魚麵線加了絲瓜，果然又鮮又甜。
小管剛被釣出水時，還會機靈的吐墨汁、吐水。小管剛釣上來身體還是呈現紅色，過陣子就變成透明，船長就開始做小管生魚片，或是煮成小管絲瓜麵線。 同治年間渡海來台編纂《淡水廳志》、《澎湖廳志》的舉人林豪，在<篝火宵魚>這首詩描寫澎湖夜釣的樂趣：「絕島潮迴夜色清，滿船風月釣竿輕；細鱗巨口誰分得，為有波心一點明。」 無限量供應的甜脆口感的小管，加上絲瓜的清甜，搭配夜空繁星，跟百年前夜釣相比，更是風月無邊啊。
詩人夏宇在《南瓜載我來的》這首詩就傳達南瓜的務實個性：「金黃/澎湃/一棵南瓜/在牆角/暗暗成熟/如我 辛德瑞拉」。 金瓜的金字招牌，除了是營養價值最豐富的瓜果，以及豐沛溫暖的金黃色色澤，金瓜全身都是寶， 從根藤葉花果皮到籽都能吃，只要放在涼爽乾燥的地方，還可以儲存很久，成為老一代度過荒年的重要食物。 張詠婕在《食物戀》說，將金瓜、地瓜與菜豆混在一起煮，再加入花生碎塊增加油潤感的金瓜雜煮，是阿嬤那一輩的傳統菜色。我想到早期澎湖人以海藻、魚蝦與地瓜、小米煮成的「糊塗粥」，類似金瓜雜煮，把只要當令能吃的東西都放在一起煮，是離島的營養食品。 金瓜具有點石成金的魔力，透過煎炒煮炸就能變出許多美味營養好菜。金瓜米粉就是將最普通的食材變成最濃香的好味，像澎湖的金瓜米粉，經常是在地人祭祖的食品，將金瓜切成細條狀，加蝦米、花枝與米粉一起炒，澎湖金瓜特色是不易糊掉，可以吃到金瓜的甜度跟濃稠口感，加上海鮮滋味與鬆而不爛的米粉，令我一碗接一碗。 我在小琉球也吃過金瓜米粉，這個小島也產南瓜，但是金瓜米粉口感跟澎湖不同，口感較為軟爛，雖然香甜，但是不如澎湖的嚼勁。 我在苗栗則吃過一個客家餐廳的南瓜菜包，顏色是誘人的豔麗金黃，造型圓嘟嘟的，南瓜粿皮包著蘿蔔絲、香菇、蝦皮跟油蔥酥，鹹中帶甜，還有淡淡南瓜香，非常飽滿扎實。二崁小吃店包著竹筍與碎肉內餡的金瓜粿，粿皮非常Q彈有嚼勁，可以看出搓揉的功夫，還有料多實在的心意。 生命中不能承受之輕 「長在地上，但是瓜葉遮住怎麼找絲瓜？」我問。阿嬤笑了一下，拿出剛以為她要打掃的掃把，她說用掃把輕輕撥葉，就可以找到絲瓜，只要摸摸絲瓜外殼稜角，如果變硬就是熟了。 長在棚架的輕盈絲瓜，到了澎湖竟是匍匐在地上，不論在哪裡，過了採收季之後的絲瓜，即使老了，絲絡粗了，還能貢獻身軀成為菜瓜布。 就像無怨無悔的母親一樣，這是生命中不能承受之輕嗎？米蘭昆德拉在《生命中不能承受之輕》說：「最沈重的負擔，同時也是最激越的生命實現的形象。負擔越沈重，我們的生命就越貼近地面，生命就越寫實也越真實。」 我想起來主廚好友阿嬌，她曾開過非常知名的台菜料理「食方餐廳」，我吃過一道「碧玉瓠瓜」，印象非常深刻，那是用黃椒與鯷魚熬煮的醬汁，淋在煮熟的瓠瓜上，這個醬汁她試了四十多種，研發三個月才完成 ，呈現平凡瓠瓜雅緻豐富的視覺與味覺。 這是一道充滿生命營養的碧玉瓠瓜。阿嬌離過兩次婚，曾經在懷孕六個月時，還得一手各提一桶20公斤重的瓦斯桶，爬到公寓三樓送瓦斯，後來負債兩千萬，靠賣蝦仁羹還清債務。她的生命艱辛，卻堅持親自哺育三個女兒，等到孩子斷奶之後，她用豬肋骨與瓠瓜燉煮，營養豐富易入口，再一口一口餵給孩子吃。 她懷念這段養育過程，花心思做出這道好菜。吃過阿嬌無數次的好菜，唯獨這道菜我始終難忘。 如果生命是一個隱喻，也許就是絲瓜與花生，默默蔓延枝藤根鬚，靜靜開花結果，跟夏天對話，跟土地對話，也跟生命對話。 夏天就是這麼美好！
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小暑花生正逢時
瓜跟落花生一樣，是農村生活不可分割的一部分。陳冠學在《田園之秋》說，不管世界怎樣地改變，寧願守著過去老傳統，種田，養牛養狗養貓養雞，種稻種地瓜花生芝麻與玉米，屋角籬邊總有瓜、豆開花結實，大概是菜瓜、瓠瓜與皇帝豆。
有次我參加夜釣小管活動也很有趣，由於小管具有趨光性，從六月到中秋節就成為澎湖人夏季夜晚的漁撈經濟活動跟主食。那天傍晚六點出海，漁船停泊在釣小管海域之後，打開照明燈，發給遊客假餌，讓遊客在漁船兩側下餌垂釣。
金瓜米粉甜鬆鮮
