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十二月 烏魚子 烏魚 櫻花蝦 紅甘蔗 紅葡萄 每年一到冬至，我住在高雄林園的阿公就開始盤算，什麼時候要去買烏魚子。對他來說，這是每年最重要的日子，因為烏魚子是送給親友最隆重的禮物。 這是他跟烏魚子的重要約會。小時候，我曾跟阿公去鄰鄉屏東東港挑烏魚子，整條路上都在曬黃澄澄、又肥又大的烏魚子，他會跟固定往來的店家寒暄閒聊，採買回家後，交給阿媽整理、儲存，過年前交給他八個成家立業的兒女，每家都會收到十筆（個）烏魚子，然後再轉送各自的親友。 我記得跟妻子剛交往時，阿公就很慎重提醒我，要把烏魚子送給女友的母親：「要讓人家知道阮ㄟ誠意。」 一直到現在他九十多歲、行動不方便，還是會叫計程車親自去一趟東港。家人勸他不要這麼辛苦，大家各自去買就好了，他會生氣的嚷著：「不行，怎麼可以！」 俗諺說：「大雪大到」，大雪節氣之前，烏魚已經長江流域出海口集結，朝台灣西岸洶湧而來。冬至前後，烏魚準時帶著滿腹的子孫來台灣報到。 阿公就跟被稱為「信魚」的烏魚一樣，重視承諾，在他眼中，烏魚子是最珍貴的禮物，要分享給他最重視的家人。
出身北京的飲食名家唐魯孫，來台前從未吃過烏魚子，吃過後大為讚嘆，形容用大蒜片搭配烏魚子是香鮮適口，柔而不膩，比荷蘭高級起司還適合下酒。 在東港，我吃到的烏魚子不是配青蒜，而是蘋果跟水梨，飽滿水分讓烏魚子的鹹香昇華出甜味，比蒜香更搭烏魚子。 阿公還有個獨門烏魚美食──烤烏魚胗，精巧的一小顆，烤熟之後用口撕成一絲絲慢慢嚼，越嚼越有味，也是下酒絕配。以前一直不知道烏魚胗是什麼，後來才知道是烏魚的胃囊。 只要簡單的料理，來自大海、吸飽陽光跟海風的烏魚子，就是一道非常華麗的盛宴。 每年冬至，我就會開始想起這個味道，陽光下黃得發亮的烏魚子、烤得香酥黏Q的烏魚子，要一直用力咀嚼的烏魚胗，還有帶著斗笠的阿公，低頭挑選烏魚子的硬朗的身影。 烏魚不只烏魚子、烏魚胗好吃，公魚魚白（精囊）也是美味，一般都是先將魚白下鍋快炒，再加上醬油、糖與青蒜，用慢火悶燒而成，就像豆腐般軟嫩。唐魯孫曾在台北酒家品嚐一道「龍腸」，就是用魚白烹製，他就形容味道時繞齒頰。 一般人比較少吃到烏魚殼，這是掏空卵巢、胗與魚白之後的魚身，烏魚米粉是冬至的當令庶民美食，也是傳統漁民料理。先將烏魚殼、魚頭先煎過，再放入米粉燉煮，就是一道湯鮮味美的料理，俗諺說「烏魚炒米粉，金光強強滾」，就是形容這種物美價廉的動人好味。 我們的飲食經驗還是以可以保存較久的烏魚子為主。只是在外頭吃辦桌或喜宴時，烏魚子通常煎烤的很乾澀，印象很差。我對烏魚子料理難忘的驚奇，是在台菜老字號青葉餐廳第二代開的AOBA（日文的青葉發音）餐廳，吃到的烏魚子炒飯。滿滿的碎烏魚子粒，已經跟米飯炒的緊密交融，再配上四大片香軟的烏魚子，以及綠色的青蔥、豌豆，顏色開胃好看，吃下去溢滿烏魚子的香氣。 一直到我吃阿嬌料理的滷肉飯，才嚐到烏魚子的自由靈魂。她用馬祖老酒取代米酒滷豬肉稠黏濃密的豬肉膠質搭配切片的野生烏魚子的鹹香，讓滷肉飯口感跟味道的層次跳出來，又Q又甜又鹹。 原來，烏魚子這個天生的漂泊靈魂，還能激盪和諧的滋味。 我想試試單吃烏魚子的感覺，阿嬌送了一比野生烏魚子給我，要我切片時切成長方形塊狀，豪邁一點吃，烤的時候不用烤太久，果然小時候的味道又回來了。 我在茄定興達港遇到一些老船長，他們回憶過往滿載烏魚而歸，捕到一萬尾就在船頭插一隻國旗，十萬尾插十支，大批漁船進港時，一片旗海飄揚，漁市的烏魚堆得跟小山一樣。 乾隆年間來台灣諸羅（嘉義）任官的陳繩，有首詩描寫烏魚南下的震撼場面，也許就像老船長的感受：「日映波光添繡線， 鱗翻浪影簇烏旗。」日光照在洶湧海波上，宛如繡上一道金線，烏魚在浪中翻飛，像一排簇擁奔騰的黑旗。 老船長說，他們在海上等待烏魚時，淒風苦雨中凍得全身發抖，卻暗自竊喜，因為烏魚大軍越冷活力越旺盛，撒網撈捕的烏魚群，依然在網中活蹦亂跳。 這種浩瀚場面，以及野生烏魚的美好滋味，已難再得。地球暖化、大陸漁民搶在烏魚來台前、用拖網大肆撈捕，導致烏魚來台數量寥寥無幾，昔日烏魚產季最高可捕兩百萬條，現在一路下滑到令人唏噓的數千尾。 現在我們吃到的烏魚子，多半是從巴西進口、或是台灣養殖的烏魚子，口感已大不如前，有趣的是，台灣養殖的烏魚為了要控制成雌性，才有效率製造烏魚子，從小得吃讓魚變性的飼料，要說人類太聰明，還是烏魚命運太乖舛，連被養殖都身不由己？ 幸運的是，這種野性的美味還保存在我腦海中，甚至深藏在許多台灣人的味覺深處，以及大歷史的空白處。 有一次逛鹿港老街，看到一個老伯在整理家門口的烏魚子，小巷的曲折陽光照耀下，讓我短暫陷入時光倒流，想起昔日阿公在東港挑烏魚子的模樣。阿伯一直自製自銷少量的野生烏魚子，我發現鹿港的烏魚子頂部有一塊白肉，跟南部綁線的烏魚子不同，阿伯解釋，鹿港特色是取烏魚子時連肉一起切下來，南部則是用線將烏魚卵巢綁住。 烏魚的壯遊之旅  鹿港人一直認為鹿港烏魚子最好吃，因為烏魚從中國福建南下過冬時，在淡水河、新竹一帶卵巢還未成熟，到鹿港、王功外海時，則是烏魚子最肥美的時刻。
鹿港在還沒建港前，大陸漁民會來此搭寮居住捕烏魚，所以鹿港現在還有「烏魚寮」的地名。鹿港有句俗諺：「愛呷烏魚毋穿褲。」形容鹿港人為了吃烏魚不惜典當衣褲。 世居鹿港、日治時期的詩人莊太岳寫著：「烏魚大獲萬三三，典盡釵環為口饞。本港從來魚子好，果然風味勝台南。」另位日治時期的鹿港詩人葉雄祈還將烏魚媲美讓人思鄉的鱸魚：「淞江風味鱸魚蓴，鹿江風味烏魚蒜。」都在表鹿港烏魚的風味，已經獨步全台。 古籍卻說烏魚的魚子成熟是在台南安平跟屏東，在恆春產卵之後，回頭循原本路線北返。南部人說鹿港的烏魚子叫「割肉仔」，他們用棉線綁魚子的技術更好。到底最美的烏魚子在哪裡？每個地方的人都會稱讚自家的好， 不論如何，烏魚子最成熟肥美的韻味，只有在台灣。 一個在大陸工作的朋友告訴我，在大陸一次餐敘中，席間一位福建商人自豪說，他們現在加工烏魚子賣到台灣，深受歡迎，朋友當場翻臉，因為台灣烏魚子跟加工技術是台灣之光，大陸技術遠不及台灣，豈能在此自吹自擂！ 烏魚跟台灣的緣份遠高過其他魚種、物產，如果說烏魚是台灣開發史的先鋒也不為過。明朝《本草綱目》說明烏魚子的美味：「 生東海。狀如青魚，長者尺餘。其子滿腹，有黃脂味美。」而且還說：「開胃，通利五臟。久食，令人肥健。」 難怪明朝不少漁民勇渡黑水溝來台灣捕烏魚，他們落腳澎湖、鹿港、台南各地捕魚，返回中國進行加工，賣到內地跟日本，當時估計一年會有三、四百條魚船、一萬多名漁民來到臺灣。 荷蘭人在十七世紀佔領台灣時，就要求捕烏魚的漁民要申請許可證，最後根據漁獲量抽十分之一的稅，鄭成功、清朝則採限捕政策，先繳稅才發烏魚旗抽在船頭做為憑證；日治時期則改為在市場交易後，依照交易金額抽取稅金。 過去台灣烏魚子醃製方式比較簡單粗糙，就是用海鹽醃製，也間接帶動鹽稅，清朝官員劉家謀就在澎湖發現，萬一烏魚來得晚，會影響鹽的使用量，也降低稅收：「 烏魚歲晚無消息，累得鹽官仰屋嗟。」 能讓政治介入這麼深的魚種，除了西方的鱈魚，東方就是烏魚了。 日本也深愛烏魚子，因為外型像書法用的黑墨，日本稱為「唐墨」。為了提昇台灣烏魚子的美味，日治時期曾有長崎師傅來台指導烏魚子的製程，台灣烏魚子反而青出於藍勝於藍，現在我們吃到的烏魚子，大概就是日治時期的改良口感。 西方地中海也產烏魚子，主要用來拌沙拉，或是製成烏魚子碎粒灑在義大利麵上，在法國留學的朋友，就曾在米其林兩顆星的餐廳意外吃到烏魚子，因為是生吃，加了檸檬汁與橄欖油，口感無法跟台灣相比。 今年冬至，我猜又是讓漁民失望的一年，我們大概也吃不到野生烏魚子了。烏魚不再來，不是它們失信爽約，它們大概也焦急的想來南方避寒，來趟生命必經的凶險壯遊，只是還沒經歷黑水溝的挑戰，青春還未成熟就已葬身在貪婪的漁網中。 唉，我們何嘗不是貪婪之徒，但不是逞口舌之快，而是細嚼烏魚的壯遊生命，延長悠長的美好記憶。 酥脆東港櫻花蝦 烏魚是台灣之寶，東港櫻花蝦也是台灣國寶，全世界只有日本靜岡縣跟東港，生產這種玲瓏小巧、如櫻花瓣落英繽紛的發光小蝦，又有高營養價值。
我一邊拍照一邊聽漁民興奮的交談，漁民抓起一把櫻花蝦，告訴我怎麼分辨新鮮優質的櫻花蝦，沒多久，一台小貨車載走了十多桶櫻花蝦揚長而去，我還能聞到一股新鮮的大海氣息。 走在路上，時常會看到三合院曬穀場曬著櫻花蝦，陽光照射下，跟藍天相映，景色分外鮮艷寧靜。東港三寶之一的櫻花蝦，每年十一月到隔年五月的產季，四處都能看到這個靜謐的景緻。 櫻花蝦主要是曬乾後做為零食小點，或是做為提味拌炒的佐料，增加鈣質養分。一大早我吃了東港最有名的早點──葉家肉粿，這是東港獨有的早餐，湯頭是虱目魚與米漿熬煮的濃湯，加上切得薄薄的香腸片、豬肉三層片，配上兩大片厚實的米粿，還有紅豔豔的櫻花蝦，整碗都是主角，沒有配角，豬肉跟櫻花蝦的鹹味讓湯頭、香腸更清甜，米粿軟中帶咬勁，充滿東港的豪邁。 老闆就在店門口一直攪動大鍋裡的湯頭，攤子上擺著在來米製成、需要炊蒸八小時、如桌子一樣大的白色米粿，上頭鋪滿香腸片跟豬肉片，店家切米粿、灑肉片的手一直沒停過。 冬天開始盛產的埔里食用紅甘蔗，像是汲取埔里好山好水的精華，莖幹筆直，節間長，特別的脆甜多汁。 還沒吃過埔里甘蔗，早已因為余光中讚美埔里甘蔗的詩句而心動：「用春雨的祝福釀成/和南投芬芳的鄉土/必須細細地咀嚼/讓一股甘冽的清泉/從最深的內陸/來澆遍我渴望的肺腑」 不過，我還沒嚐到埔里甘蔗纖維的芬芳，已先品到以埔里甘蔗酒為基酒，添加玫瑰花瓣釀造的真情玫瑰酒，味道像是提煉甘蔗的靈魂，融合埔里魂魄的泉水，帶有一種荔枝果香的餘韻。 我逛完酒莊一旁的有機玫瑰園，在酒莊內在酒莊內看釀酒師父清洗剛摘完的新鮮花瓣，一瓶375cc的真情玫瑰酒，就要用五朵花瓣封入甘蔗酒中來熟成。 甘蔗的甘甜與玫瑰的香氣，經過九個月的纏綿，真是愛情釀的酒啊，還是酒釀的愛情呢？喝起來都有一種戀愛的滋味。 甘蔗酒本身就是夠濃烈的酒。早期荷蘭佔領台灣時期，甘蔗栽種面積就達到稻田的三分之一，先民將白甘蔗提煉砂糖之後的糖水，發酵成甘蔗酒，顏色透明，口感微甜，是比米酒還廉價、廣受歡迎的庶民酒。 紅甘蔗釀酒大概只在埔里比較普遍，在地朋友招待我吃自釀的甘蔗酒燒酒雞，味道比米酒還強烈，冬天吃獨特的燒酒雞，酒勁十足，全身發熱，頻頻喝冰涼甘蔗汁來去熱解酒，我的血液跟胃大概都被埔里甘蔗給佔據。 埔里還有特殊的碳烤甘蔗，路邊小販將甘蔗放在汽油桶改裝的鐵桶裡，底下用木炭溫火燒烤，甘蔗香味被熱火逼出來，還沒吃就已經聞到濃厚的蔗香。啃起來的感覺很特別，溫熱中帶著焦糖香，喝熱甘蔗汁有滋補效果，啃熱甘蔗，咀嚼纖維的汁液，全身暖洋洋，彷彿大地養分一口一口被我收到身體裡。 我就在台中后里的樹生酒莊嚐到「最美好的一年」。2003年紛紛擾擾，政經混亂與ＳＡＲＳ讓人心煩，但是那年艷陽高照，沒有颱風侵襲，沒有狂風暴雨，位在大安溪、大甲溪之間的樹生酒莊，就釀出紅酒的最佳滋味，充分表現這年的風華。 我在酒窖透著光線，酒杯裡閃耀紅寶石光芒的顏色，初嘗一口，帶著濃郁果香，大口飲下，口感細微，有如絲緞滑入咽喉，一會兒，餘韻回甘，有點櫻桃的清甜。 莊園風大冷冽，但是紅酒暖心胃。我遙想著2003年的冬天，紅葡萄吸收春雨、夏陽與秋風，在冬天飽滿成熟，準備一展姿韻。 莊主洪吉倍在這年釀出他人生最得意的作品，當他第一次喝下這個年份初釀的紅酒，不禁感嘆：「到現在才知道，原來自己釀的酒這麼好喝。」 他的感嘆不是沒有原因，台灣過去一直沒有佳釀名作，枉費好山好水孕育的甜美水果。日據時期的殖民政策，透過菸酒專賣制度，摧毀全台當時兩千六百多家的小釀酒廠，國民政府也承襲專賣制度（全球只有土耳其跟台灣實施菸酒專賣制度），農民們只能向公賣局契作釀酒作物。 因為只是契作，不是生命作品，農夫在經濟效率考量下，葡萄甜度多半在15度就採收（法國則在23度），因為產量最大，如果等到葡萄甜度達到極致，等待時間更長，產量更少。 為了增加容易入口的甜味，幾乎都是加糖掩蓋自然風味，只有死甜，沒有活潑多元的活力，斷送讓釀酒師能傾注心魂釀造的地酒文化。 洪吉倍位在后里山坡上的葡萄園，貧瘠礫石紅土易排水，適合種紅葡萄，從祖父就開始種黑后葡萄供應公賣局釀酒，他也是沿襲過去的加糖習慣，根本不知道自己釀造紅酒的真正風味。 由於加入ＷＴＯ的趨勢，政府在2002年開放民間製酒，洪吉倍也在2003年成立酒莊。他在釀酒師鼓勵下，堅持讓黑后葡萄甜度到20度左右才採收，而且不加糖，終於釀出他的傑作。 我們頻頻舉杯細品好酒，他說酒窖所剩不多了，因為顧客喜愛，他家人也喝了不少，未來只有愛酒有緣人，他才考慮割愛。 我其實希望最美好的一年永不到來，年年都是充滿希望的一年，年年都有地酒佳釀，讓我能嘗遍台灣的風土滋味。 美釀需要美食相伴，如果還能吃到又嫩又脆的野生烏魚子，那才是美好又滿足的一年啊。
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烏魚子牽動的味蕾記憶
午後，我在海風陣陣的東港漁市，看到剛交易完的漁民，整理一簍一簍的櫻花蝦，小巧櫻花蝦集合起來，滿滿怒紅，耀眼壯麗。
台中后里紅葡萄
