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台南人記憶中的甜！阿婆布丁──世代交替的甜味記憶 |
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| 作者：作者：陳薔安、林致維（1／2藝術蝦） |
鴨母寮的布丁店原本是沒有名字的，因為一些網路名人寫了試吃文章，才被含含糊糊地冠上「阿婆布丁」的稱號。其實吃下布丁後，可以看到容器底部寫著「文森布丁」字樣，原來「文森」才是鴨母寮布丁的正名。
得名阿婆布丁，是因為看店的老頭家是一位婆婆，婆婆有個可愛的小名叫阿娃，在攤位上幫忙的還有阿娃婆婆的兒子旭昇和女兒莉萍。店內布丁由阿娃婆婆一家人製作，和許多傳統市場的攤商一樣，這是一個家族企業。
陌生女子帶來的禮物
鴨母寮是台南的百年市場，阿婆布丁的經營者目前是第五代，可能於鴨母寮成立之初就在這裡營業。營業之初的主力商品是自己熬的紅豆泥和花豆泥，紅豆泥大部分拿來做甜湯，一些長輩也會拿來當土司抹醬。店舖後來又加入粉粿、湯圓、仙草、愛玉這類冰品配料，阿娃婆婆在十來歲的小女孩時期就在市場幫忙賣點心、招攬生意。總之，創業時的阿婆布丁沒有布丁，沒有阿婆，也沒有商號。
命運真的很神奇，阿婆布丁的緣起竟是一位與這家族素昧平生的中年婦女。「一開始我們家是賣紅豆泥，大概三、四十年前吧，有一位婦人來我們攤位，問說可不可以寄賣布丁。」莉萍說起這段往事。那位婦人的丈夫是一位廚師，被美國的中餐館聘用後，決定先隻身前往，打算安頓妥當後，就要接妻子和六個孩子到美國定居。沒想到出發後音訊全無，婦人絕望地想應該是沒有再團聚的一天了，身邊還有六個孩子要養，才決定做布丁寄賣賺取生活費，這段奇緣也間接促成阿娃婆婆賣布丁的契機。
「因為我們曾接受寄賣布丁，『銀波茶座』在找冰果室當寄賣點的時候，也找到我們。」旭昇說。銀波茶座創立在一九三九年，是台南第一間製作布丁販售的廠商。日治時期，蔗糖是台灣重要的出口產品，也帶動製菓業（甜食產業）的發展；但對台灣人來說，糖仍是昂貴的物資。台南人喜歡吃甜，有一部分也是因為甜味總與富裕和節慶的意象相連。
製作傳統布丁
因為銀波布丁的生意很不錯，阿娃婆婆的弟弟想到應該也可以自己研究配方，他原本經營粥品生意，對吃很有一套，家中也有大廚房可以製作布丁。因此在結束與銀波的合作後，一家人正式開始製作手工布丁，如今店內賣布丁的歷史也已超過三十年。
週末時，店內平均賣上一千顆小布丁，製程達六小時，前天晚上製作，隔天送到店內販售。至於人氣商品大布丁，起初是為了外燴和宴客餐廳研發；小布丁大約烤五十分鐘出爐，但是大布丁卻要烤七十分鐘，也比較難成型，所以只能於假日限量提供。
製作傳統布丁時，底部的焦糖是一大重點，如果焦糖煮太久，會有股焦苦味，煮好的焦糖要立刻倒入模具中避免冷卻，再倒入牛奶和雞蛋的混合液，將裝有焦糖和混合液的模具放入盛著水的容器內，在烤箱中隔水加熱。有充分的水氣保護，成品才不會太乾。
台南人記憶中的甜
阿娃婆婆剛開始賣布丁時，客群以來買布丁給小孩吃的媽媽居多，大部分的小孩怕苦味，製作過程中若焦糖燒焦產生苦味，一律會被當作不良品；因而不少年紀較長的顧客，對於古早味布丁的印象就是要「甜」，以及一湯匙舀下時，焦糖汁液必要爽快地噴發。只是現在人口味清淡多了，順應飲食的風潮，阿婆布丁也跟著調整配方。
「之前有一位客人來買布丁，回去之後打電話來罵我們，」莉萍說：「她說我們的焦糖不夠厚，而且也不夠甜，害她買回去給親戚很沒面子。那位客人說，我們是老店，就應該要有堅持，怎麼可以人云亦云改配方呢？她每上門一次就打電話來罵一次。」
說到這位客人，莉萍和旭昇都無奈地搖搖頭。畢竟是做生意，考量大眾的口味，配方是回不去了。或許這位客人對於阿婆布丁有過什麼回憶吧，所以才會如此執著。甜味對老一輩台南人有多重要，這也是個活例子。
從高檔甜食到平價點心
不管大布丁或小布丁，除了單吃之外，也可以買粉粿、湯圓、珍珠等配料，或拌著碎冰一起吃，是類似冰果室的吃法。烤布丁的表皮略略起皺，在底層會有一些細小的氣孔，這些手作的痕跡，讓布丁看起來更加美味，也是材料單純的證明。一匙挖下布丁，切面光澤、柔軟的模樣，更令人期待入口那刻，雞蛋和焦糖香氣混合的口感。
布丁在一九五○、六○年代時是很昂貴的點心，但現在阿婆布丁的單顆布丁售價僅十五元。為了生存，旭昇和莉萍在營運成本方面必須計算得很精準。他們曾嘗試開發宅配市場，但發現冷藏食品的運費昂貴外，布丁的運送過程容易碎裂，對商家和客人來說都很麻煩，於是索性不做宅配了，鴨母寮的阿婆布丁成為要來台南才吃得到的美味點心。
「以前的客人都是婆婆媽媽居多，後來有些網紅寫了介紹，所以才又吸引了很多年輕的客人，本地人和觀光客都有。」旭昇靦腆地告訴我。他提到這些網路名人來做了鴨母寮的美食專題報導，甚至幫助整個鴨母寮市場再度興盛。
旭昇和莉萍接手營運後，也開始使用臉書、Line之類的工具，提供客人更便利的服務。目前店內除了布丁之外，也持續販售著自製紅豆泥和冰品配料，快閃商品則會在「弘記美食店」臉書粉絲團上公布。
我一直很著迷微觀歷史和日常歷史，從七十年前物資匱乏的年代，到幾乎什麼都盛產（剩產）的今日，如果不是記下這些吃吃喝喝或對生活的記憶，就像失去血肉的歷史，感受不到過往的富足，也無力看清眼前的匱乏。雖然這一趟是因布丁而來，但意外地對台南飲食有更多了解，這也是上菜市場的一大收穫。
店家資訊：阿婆布丁
營業時間：週二至週日07:00-12:30
地址：台南市北區裕民街3號
以上摘自《菜市．台南》
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出處：《菜市．台南》 |