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天熱！想吃彰化涼圓

作者：陳淑華

入口，明明是蒜味，卻淡淡的，帶著一種風雅。水水柔柔的咀嚼，軟軟嫩嫩、清清涼涼，齒間是甜甜的迴盪，盡頭卻是紮實有味的香菇與鮮肉，鹹鹹甘甘的醬油味收歛在其中，這真是一趟奇特的味覺旅程。

前陣子，要回彰化時，問媽媽說要帶點什麼回來？涼圓好了。一個沒想到的答案。記得一年多前，跟高中同學施回彰化，曾特別跑去吃了涼圓。小時候，我滿腦子想的都是肉圓，根本容不下涼圓，我無法想像涼掉的肉圓沾著蒜泥是什麼味道？以致對於當時永樂街大道公夜市裡的那家涼圓担沒有留下深刻的記憶檔案。

如今多少年過去，永樂街的夜市似經過一番整頓，我也終於知道供奉著大道公的那座廟叫做慶安宮，廟埕的小吃攤淨空，留下一片可以仰望的天空。而那家搬離夜市的涼圓担，從第一代傳到第二代，不但一家茁壯成兩家，還高掛「彰化涼圓」的招牌，讓涼圓成了今日彰化街頭的名物。

好想也吃它一回，一年多前的彰化行，便這樣開啟了涼圓的味覺旅程，不過，起初我還是不能適應，只陷在甜鹹對比的彆扭中。誰知後來將它們買回家，冰箱冰過一回，隔天再入口，我的舌尖始竟慢慢馴服於如此的旅程。這一、二天，高溫一度飆高到35℃，翻著一年多前的筆記，想起一、二個星期前帶回來給媽媽吃的涼圓，跟媽媽一起吃的涼圓，它竟在我的記憶裡召喚我，那樣的旅程確實適合炎炎夏天。難怪五十多年前，那個賣花生糖的商人，會想以它來拯救夏日花生糖賣不出去的困境。

這陣子，走訪彰化街頭，始知彰化一些肉圓老店都曾賣過涼圓。從前，夏日少有人吃得下燒肉圓，賣肉圓的只好推出涼圓或碗粿，甚至改賣米苔目等涼水。早期，彰化肉圓的皮以番薯粉摻糜或米漿製成，但彰化涼圓為了迎合夏日之需，讓人吃來有如果凍般的透明凍感，除了製作的程序有別外，就不選煮熟以後透明不起來的米漿，只用了番薯粉一味。也許因為夏天做涼圓，冬天做肉圓，職人穿梭在兩者之間，最後乾脆通通只用番薯粉，讓彰化肉圓的皮後來也放棄了米漿，促成今日彰化肉圓的口感有別周遭城鎮？不過，無論如何，肉圓與涼圓總是在一個相似領域裡變化。彰化涼圓的第一代老闆林錥錤卻從花生糖的製作跨到涼圓的世界。

蕃薯粉先用冷水攪拌，再以細網篩過，然後加溫開水沖開，待粉半熟至呈泥土色的透明糊狀即可取來瓷碟包餡製作涼圓。這個程序說是容易，但掌握起來可是比做肉圓還難。彰化肉圓展現的是番薯粉帶出的堅脆彈性，涼圓則必須將那股彈性化做一種服貼的滑嫩，其間的關鍵就是水分。清明節前雨季未到收成的番薯含水量較少，製成的番薯粉較紮實，最適合拿來製作肉圓；涼圓則以砍下去有香濃乳汁溢出的番薯製成的番薯粉為佳。不過單靠選種是不夠的，番薯粉與水的比例調配才是關鍵中的關鍵，涼圓的水嫩口感靠的是大量的水，番薯粉攪入冷水後的溫水一沖，幾乎就是無可挽回的決定性關鍵，不像肉圓粉漿，還可以事後加水加粉做調整。第二代老闆承襲父業，個中關鍵掌握的學習自是深刻，哪個季節，氣候如何，水分的多寡，溫度的高低，都是青春在歲月中焠煉出來的刻度。

一層糊，上置內餡，再覆糊一層，鍋中蒸個十五分鐘左右，不可過久，以免出水。蒸好，吹涼，冰過更好。內餡只用香菇和豬肉，且一定要瘦肉。吃時不用肉圓的繁複醬汁，只要簡單淋上清淡的白醬油與蒜泥即可。從製作到淋汁，幾乎不沾油，至此，它確實是涼圓，有別於其他地方以「冷掉的肉圓」當作「涼圓」。

過去，人們習於冬天吃肉圓，夏天吃涼圓，如今一年到頭都有人吃肉圓，肉圓担做肉圓都來不及了，那還有餘力顧及涼圓，以致夏天普遍出現的涼圓幾乎從彰化街頭退場，雖還有一，二家賣碗粿或肉圓的担子摻雜著賣著，但只有林家獨樹一格讓「彰化涼圓」的招牌不分春、夏、秋、冬的豎立著。當年林錥錤向一位做肉圓的朋友學得這一手製涼圓的技藝，只為因應夏天花生糖的淡季，沒想到，將近五十年過去，原是本業的花生糖現反成副業，成了冬季的限定商品。

就從今年的夏天開始吧！我要好好品嚐彰化涼圓，也許以後我也會不分季節的愛上它。

出處：遠流出版《彰化小食記》

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