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文／吳十洲
養心殿（乾隆皇帝的寢宮）南為養心門，門南為御膳房，再南為南庫。御膳房之匾額「膳房」，為聖祖康熙帝的御筆。明朝時，養心殿之南為祥寧宮，宮前向北者曰無梁殿，是嘉靖帝煉丹藥之所，御膳房就設在這遺址上。
按清宮的法度，皇帝有御膳房，皇后有內外膳房，壽康宮皇太后有外膳房，皇子、皇孫娶福晉後則有飯房。膳房管理，總管大臣無定額，特旨簡派。雍正元年（公元一七二三年）奉旨：總領授為二等侍衛，飯房人授三等侍衛、藍翎侍衛。第二年奏准又添設主事一員，漢字筆帖式（滿語，是掌管翻譯、繕寫滿漢奏章文書、記錄檔案等事宜的低級官員）二員，此外還有尚膳正、尚膳副等職名，正副俱係侍衛。乾隆十五年（公元一七五○年）奉旨：內右門內太監等預備膳之膳房，著改為內膳房，其飯房著改為外膳房。乾隆二十年（公元一七五五年）奏明，每屆十年，欽派王大臣等將內膳房、外膳房所用金銀器皿共同查驗數目，將不堪應用者，奏明交廣儲司銀庫，並依原式打造。以上俱可詳見於《欽定總管內務府現行則例•御茶膳房》。
《大清會典》規定，皇上所食稻米取諸玉泉山（位於北京西北郊，以泉得名）下，受泉水（據說其質輕且清）灌溉之稻田。御膳日常用水必取之於玉泉山的泉水。每天都有馬或驢子拉的水車，水車上蒙著象徵皇家的明黃緞，往返於紫禁城與玉泉山，取玉泉山之泉水以供御用。御膳房不用牛肉，惟用牛乳，由慶豐司專供。其餘山珍海味及諸乾鮮菜蔬，皆由專處所貢。
膳房恭備御膳，其物品及某物為何人烹調，須逐日開單具稿呈內務府畫行。進膳之物按時備供，不設飲。皇上一日只用膳兩次，卯正二刻進早膳，未正二刻進晚膳，申酉以後或需飲食，則內宮別有承應之處，所有飲食隨意命進，無定供用。
御膳房在宮裡是個大機關。房內有百餘個爐灶，都排成號，規矩非常嚴格。一個爐灶配有三個人。一是掌勺的，二是配菜的，三是打雜的。由此估算，御膳房內的作業人員也要有三四百號（御膳房設官員及廚役等三百七十多人）。打雜的對各種菜、各種原料，必須先進行擇、選、挑、洗、刷，各項程序必須做得異常精細，工作完備以後，經內務府派來的筆帖式逐件檢查，合格後才交給配菜。配菜的則經過割、切、剁、片，把各種菜、各種調料準備好，又經過另外一個筆帖式檢查，按照膳譜的配方，核對一遍，然後準備傳膳。「傳膳」的指令一經下達，由掌勺的按照上菜的順序，聽總管的指揮安排，做成一道道的菜，陸續呈遞上去。這段時間裡內務府的人，御膳房的總管、主事，眼睛盯著每一個菜盛進碗裡或碟裡。碗和碟都是銀製的，如果菜裡有毒，銀就會呈現黑色。
菜做好後交給太監，用黃雲緞包好，按次遞上。黃雲緞包袱不到餐桌前絕對不許打開，宮廷裡對膳食管理非常嚴格，生怕有人暗害，平常任何無關人員都不許進御膳房。幾乎哪一道菜是哪一個人洗的，哪一個人配的，哪一個人炒做的，都要記錄得清清楚楚，將來怪罪下來，或是受獎賞，才可賞罰分明，有個著落。
據記載：乾隆帝自奉儉率，深惜物力，初即位，不許街市用金銀飾，禁江、浙組繡，代以刻絲（緙絲）。御膳房日用五十金，皇上屢加核減，至年末歲用僅二萬餘金。近侍因資金匱乏而叫苦不迭，但皇上卻不予理睬。
而另有記載，情況就大相徑庭了。故事是，乾隆帝一次召見臣下汪由敦（御前文膽之一），皇上從容問汪：「卿昧爽（拂曉之時）趨朝，在家亦曾用點心否？」汪對曰：「臣家計貧，每晨餐不過雞子四枚而已。」皇上愕然曰：「雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，朕尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎？」汪不敢質言，則詭詞以對曰：「外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣故能以賤直（值）得之，每枚不過數文而已。」皇上乃頷首不再追問。
如照前《嘯亭雜錄》所載（見卷一，〈普免天下租稅漕糧〉），御膳房歲用僅二十萬金；如依後《春冰室野乘》所載（見卷上，〈內務府靡費〉），御膳房每枚雞子需十金，那麼御膳房一年之中僅能為萬歲爺做兩千枚雞子的御膳，豈不是天大的笑話。因此，《嘯亭雜錄》之作者定為御用，一副裝腔作勢的頌聖口吻；而《春冰室野乘》的作者也過於野逸，分明是在捉弄乾隆帝與他的臣子汪由敦，雖然情趣盎然，卻言之無信。
宮裡的祖宗傳下來的家法很有些不尋常，康熙帝愛吃什麼？雍正帝愛吃什麼？乾隆帝又愛吃什麼？恐怕無人知曉。不但外人不知道，連伺候他們的廚子也不知道。說皇上、皇后、皇太后愛吃些什麼？這是宮中的大忌諱。宮廷的大小事務、皇上的一舉一動都要上檔，而唯有宮闈之事與皇上愛吃什麼，決不寫，也寫不成，這是不許讓人知道的事。
因此，皇上、皇后、皇太后決不會像下館子那樣，點上幾樣菜讓廚役去做。皇上吃飯每次要幾十種，甚至上百種菜，把這些菜都擺上來，任皇上隨意挑選，今兒愛吃這一口，明兒興許愛吃那一口。這又是宮廷裡的規矩了，就是吃菜不許過三匙，據說其家法特別的嚴格，這樣其他的人就更難猜透皇上準定吃某個菜了，真叫作天意難測。今天，人們通過審閱上百年的《御茶膳房檔案》，從中才能看出一些蛛絲馬跡。
乾隆朝以前的帝王飲食，一般以偏溫熱的鹿、熊、雞、牛、羊為主；而乾隆帝則以滋陰的燕窩、鴨子等食品為主，幾乎是餐餐都要有燕窩做的菜或湯。其主副食之豐盛，與《皇帝內經•素問》所倡「五穀為養，五果為助，五禽為益，五菜為充」以及精粗相宜、葷素搭配的中原飲食養生之道相合。
同時，在乾隆時期的御膳中，仍然沿襲了滿族膳食的習慣，特別是他們入關前所食用的一些食品一直保留著，如鹿尾、鹿筋、狗肉等，但用量較前是大為減少了。後來形成的所謂「滿漢全席」即是以乾隆御膳為藍本的。
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