【推薦序】餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對！
本書作者瑀庭是長庚大學護理系畢業，取得護理師執照，曾在醫院服務過，之後考上輔仁大學生活應用科學系（現已更名為餐旅管理系）餐飲組，獲得餐飲學士學位，現於該校餐飲管理研究所攻讀碩士學位，擁有政府認證的中餐烹調技術士證，更經過蘋果日報美食組組長多年的歷練，可謂醫學、飲食雙修的專業人才，當然最有資格談論吃對食物之食安問題。 自塑化劑案導致一連串的食安事件發生後，瑀庭以一位護理師、餐飲專業人員、參訪國內最多餐廳的專業記者，撰寫《吃對很重要！教你辨識日常食物的42種方法》一書，供全國國民吃出健康、吃出幸福，其精神令人敬佩。 寫這一本書除了要有相當的專業知識外，更必須有相當豐富的實務經驗，深入了解市售食品所有的細節，作者瑀庭以深入淺出之方式描繪市售食品加工流程，更以表格比較優劣點，讓讀者得以快速了解所吃食品之內容為何？這是一本好書，值得我推薦。 餐廳有蟑螂是不對的，如果餐廳沒有蟑螂將更是不對，這是我在輔大任教時經常對學生說的一句話。可是現代大多數的人卻僅將視野建立在「餐廳有蟑螂是不對的」角度，殊不知現在有愈來愈多的食品工廠及餐廳竟連蟑螂也不敢去，其原因無它，即在於食品業者大量的將食品添加物運用於食品加工之上，造成食品口感變佳、不會腐敗、不會變味、不會變色。添加物除營養添加物外，大部分都不是身體必須的物質，大量進食只會增加身體代謝系統的負擔，造成代謝組織功能衰退，而產生身體的病變。 現今市售每一種食品幾乎都含有十種以上的添加物，更甚者還有添加逾五十種，這麼多的添加物隱身在食物中，身體健康亮起紅燈只是遲早之事，因此如何教育民眾買對食物、吃對食物，以減少攝取過量添加物對身體健康所造成的危害，將更是一件刻不容緩之事。 依據食品安全衛生管理法對食品添加物的定義如下：「指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。」添加食品添加物有其必要性，食品添加物的功能主要有： 一、保存和避免食品中毒（防腐、抗氧化） 二、增加營養（高鐵、高鈣食品） 三、增加食品吸引力（著色劑、香料、調味劑） 四、精簡製程（乳化劑、結著劑） 五、食材或副產物再利用（蘆筍汁、蝦味鮮、乳清飲料） 六、特殊飲食控制（甜味劑）。
食品添加物的使用條件須為： 一、對人體健康無明顯影響 二、規格符合國家食品法規 三、使消費者獲利 四、保持食品營養 五、食品製程所需 六、增加食品吸引力
但如果以黑心的伎倆，化腐朽為神奇；或以沒良心的手段，將化虛假化為神奇，藉以改造低劣或掩飾變質之食品原料，因而降低，甚至損害食品營養，刻意節省時間和成本、刻意欺騙消費者，造成一連串的食安事件發生，這就違反了一位食品從業人員對食品應有的社會責任。 現今許多食品業者，刻意打出「絕對不添加防腐劑、不添加味精」之廣告台詞，來取信消費者，其實防腐劑之功能只可抑制細菌，而不能殺菌，其毒性並不強。殺菌劑才可以殺菌，其毒性當然比防腐劑強許多，殺菌劑是一強氧化劑，可使食物蛋白脫氫，達到Ｑ的效果，容易產生自由基，如有殘留，對人體之傷害不難得知。 作者瑀庭於書中明白教我們如何於最短的時間內可有效的買對食物、吃對食物，減少不當食品對身體的負擔。我期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「食品安全好、放心吃到老」之境界。 這是一本好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫過度加工食品對身體的危害，進而達到養身愉悅之目的。 |