做菜的幸福 　蔣勳

飛喬治亞的提比里斯，要經香港，轉伊斯坦堡，再搭土耳其航空沿高加索山脈南側，飛到縱谷間建成的古都。

路程接近二十個小時，我帶著宇文正的《庖廚食光》，一路看，一路笑，時差昏睡，彷彿有「宇文正食譜」口齒餘香陪伴入睡。忽然在無何有之鄉醒來，腹中飢腸轆轆，知道是故鄉用餐時間，身體器官都記得把你叫醒。宇文正的做菜筆記，此時就更像一本心靈食譜，知道鄉愁只有吃食可以療癒。晉人張翰在北方做官，秋風一起，他想念故鄉鱸魚蓴菜羹，就辭官回家了。

鱸魚蓴菜羹，比歷史上虛誇的忠君愛國故事更踏實，讓一個人可以回家，讓迷失回不了家的都有反省。像台南的虱目魚粥吧，幾次在國外奔波，也都會忽然因為那一碗粥，想家想到不行。

氣、味、口感，和記憶有這麼深切的關係嗎？

宇文正的《庖廚食光》，不是一篇一篇寫出來的，是一道一道做出來的「菜」。

整個島嶼正轟傳著餿油事件，這幾年，人人驚慌憤慨，見了面都相互詢問：「還有什麼可以吃？」

一個努力推廣吃食革命的朋友，很激進，她提出一個運動的口號：「不吃不認識的人做的東西！」開會的革命同志異口同聲說：「哇！這太難了吧！」

這個激進口號被否決了，但是我卻因此想到，二十五歲出國以前，我幾乎餐餐都是老媽做的菜，包括便當。

現在的上班族、學生都是外食，你知道你的三餐是誰做的嗎？是怎麼做的嗎？是用什麼材料做的嗎？哇！不敢想！

我們的「食安」或許不是食物出了問題，會不會是人出了問題？會不會是倫理出了問題？如果沒有人對人的關心，食、衣、住、行，哪一樣不會出問題？

小時候讀到「君子遠庖廚」，我就心裡篤定知道：我絕不是儒家認同的「君子」。因為我總是跟母親上菜場，挑菜蔬、選果，看魚新不新鮮，嗅覺、觸覺、視覺都要用到。看魚販將魚剖肚、剜腸、掏腮，看屠戶用刀，片出豬腰的筋、管，看打麵皮的人手持麵團，彷彿舞蹈跳躍，神乎其技，在熱騰騰平鐵鍋上攤薄薄春捲皮──這些都是我童年最大的快樂，也是母親最大的快樂吧。母親了不起，從來沒有把我的學校功課當一回事，或許她覺得帶著我一起買菜、做菜，才是最好的教育吧？

母親每一片菜葉都在水龍頭下面一遍遍沖洗，芋頭用鐵湯匙刮去皮。我愛吃芋頭燉鴨，母親就教我坐在小板凳上學去皮，教我如何去芋頭皮不會手癢。哥哥愛吃豬腸、豬肚，母親用鹽、用麵粉一道一道搓洗，去腥去油。家裡每天現炸豬油，白玉般的板油切丁，在鐵鍋裡煉，玉塊融化，在清澄澄的熱油中翻成酥黃油渣。我喜歡吃豬油渣，母親就試著把油渣剁碎，加上自己輾的花生粉，加一點糖，搓成我一生覺得最好吃的湯圓。

這樣麻煩，現代人怎麼可能做到？然而我一直覺得理所當然，我受寵，跟母親分享了生活的幸福，母親不會覺得麻煩，因為她是做給關心的人吃。

母親關心我，也關心六個孩子，她做的便當就是宇文正做的六倍。

我以前沒有想過，每一天母親做好、等著孩子拿走的那些便當有多少數量？應該謝謝宇文正，她的書寫，讓我知道菜如果是做給關心的人吃的，就不會有「食安」的危險。

我們富有了，然而戰戰兢兢地活著，食品都像下了毒，每個人都在問：「還有什麼可吃？」

我的幸福回憶是跟母親一起摘菜的時光，我們對坐，她說著《封神榜》的故事，偶然停下來，告訴我豆苗的下端粗老，用指甲掐，就知道哪一段要掐去，豆苗前端的鬚也是硬梗，也要掐。現在外食，吃一口都是粗渣的豆苗，我就知道廚師與我何干，他幹嘛要細心費時間掐菜？

跟學生一起做菜，多半連「掐」這個字也不懂，最後全用刀切。有靈敏些的，問我蘿蔔切絲還是切片？我說：「切滾刀塊……」他拿著刀傻眼，不知道我在說什麼武俠招數。跟在老媽跟前，不知不覺學了很多。台灣吵教育吵到天昏地暗，幸好我退休了，對「滾刀塊」或「滾刀快」有興趣的學生，自然會跟在身邊，其他的，我也莫可奈何。

可以吃認識的人做的菜，是一種幸福；可以做菜給認識的人吃，也是幸褔。這兩種幸福都沒有了，要「教育」何用？

這幾年每次到倫敦，都會去傑米‧奧利佛（Jamie Oliver）的餐廳，三十歲剛出頭，他就用餐食帶動社會革命。首先，經過調查，他抨擊英國學校餐食不健康，動手改革，帶動第一波革命。第二波，收納街頭遊蕩中輟生，在餐廳服務，學習飲食料理。我在他的餐廳，看到彬彬有禮的青年，跟我細說每一道菜的食材做法。二○一四年二月最近一次去倫敦，他已進行第三波革命，提供經費，讓有經驗的中輟生出去獨立開店。傑米是我這幾年的偶像，我再次相信真正的革命是從餐食生活做起，從人的關心做起。不能具體做改革，或許是無濟於事的吧。

所以，宇文正的家人朋友真是幸福，但是我想，宇文正一定覺得她才是最幸福的吧，可以做菜給自己關心的人吃。

沒有關心的人，沒有人關心，要教育何用？

這本《庖廚食光》是幸福之書，寫給對生活還有幸福嚮往的人。

到達了提比里斯，當晚魯斯塔維的歌手設宴招待雲門全團，到城外鄉下歌手家中用餐。簡單房舍，院子裡一片葡萄園，紫色、白色葡萄一串一串，三十多名舞者就坐在葡萄架下用餐。桌上的無花果、梨子、甜桃、黃瓜、番茄，全是院子生產。幾個歌手的太太忙進忙出，搬出私釀的紅酒白酒，歌手兼主廚，手臂長的鐵支上牛羊肉串，上碳烤架，吱吱冒著香噴噴煙氣。攤出來的熱麵餅，發酵的乳酪，一問起來，都是自家做的，好像沒有什麼外食的依賴。

魯斯塔維在全世界巡迴，用他們從土地出來的歌聲感動成千上萬觀眾，然而到他們家鄉，才知道美麗的聲音來自這樣簡單踏實的生活。

在「流浪者之歌」舞台上一站九十分鐘不動的王榮裕，躺在葡萄藤下，感慨地說：「台灣到底出了什麼問題？」

我很高興，因為身邊帶著宇文正的《庖廚食光》，我想，島嶼要如何找回人的「關心」？

也許，激進的口號可以改為：請花一點時間，知道自己最愛的人在吃什麼樣的食物！

希望大家可以一起動手做「宇文正食譜」！