泉己的一天

做麵包的前一天晚上，我們兩個會去附近的湧泉提水。麵包好吃的第一要素，就是要有「好水」。
泉水是從我家旁邊六國見山的森林裡湧出的，是上總掘井的名水。聽說以前在六國見山可以看見相模、武藏、下總、上總、安房和伊豆六個地方，因此得名。
二月，我家前面的河津櫻開始綻放；田裡不時飄來梅花的清香。河津櫻和黃鶯是最早傳遞春天訊息的使者。我家附近住著許多黃鶯，春天時牠們一齊發出快樂的鳴叫。我有時早上是被黃鶯的叫聲給吵醒的。山上不只有杉樹等針葉林，還有許多闊葉樹，因此聚集了像黃鶯、鳶、貓頭鷹、瓊雀、竹雞等鳥類棲息。山頂的山櫻是鎌倉的象徵，春天一到，櫻花的花瓣紛飛，美不勝收。
森林把長時間的降雨匯集成泉水。
每天晚上我們都背著水桶上山提水。做一個麵包需要用到245毫升的水，真是意想不到的多。
為了讓麵包容易發酵，水的溫度會隨著季節做調整。計算好當天的氣溫和濕度，找出最適合的溫度。例如夏天，室溫是30℃，熱氣使得材料容易發酵，水溫就只需要30℃就夠了。相反的，到了冬天，寒冷會使發酵速度變慢，這時水溫要調整到55℃。
一年之中最適合做麵包的季節是春天。
泉己說：「室溫23∼24℃，溼度60∼65%，做麵包的水溫控制在40℃，這樣做出來的麵包最好吃。」
原來水是會影養麵包的滋味的。
印象中，像歐洲那種硬水很適合做麵包；不過，泉己則是使用圓潤的軟水，他說軟水容易引出麩素，使麵包發酵。
一般使用的湧泉水都是柔滑適口的軟水，含有許多空氣，提上來時，好像蘇打水那樣會冒出許多氣泡。喝一口，帶一點點甜味。
「我的麵包就是要用這種泉水。」泉己非常喜歡。
這個泉水不但可以用來做麵包，連我家的咖啡、泡茶、煮飯、煮味增湯或其他湯時，也都少不了。炒菜時也會用。和自來水比，泉水煮出來的飯有一股甘香，而且飯粒蓬鬆、有光澤。
每天早上三點半便開始一天的工作。
起床後第一件事是開冷氣。將室內溫度、濕度調整到最適合做麵包的狀態。我家只有麵包工作室裝了冷暖氣。因為室溫太高或太低都會影響酵母菌在材料裡面發酵的效果。假如沒發酵好，麵包烤出來就會不好吃。所以必須小心控管溫度。
接著是放音樂。他會在工作室裡播放他喜歡的音樂。
「讓材料聽好聽的音樂，它們就會變成好吃的麵包。」
這是泉己的理論，簡直像是在給麵包做胎教。
他喜歡的音樂有很多種，像巴哈、莫札特等古典音樂；恩雅的療癒系音樂；甚至是民族樂器風的音樂......有時他也會收聽FM的收音機。放哪一種音樂，要看他當時的心情而定。
工作室外有一個小小的庭院。我們一起種了柑橘、枇杷、通草、富有柿等會結果實的樹；以及金木犀、銀木犀（桂花）、薄荷、薰衣草、鼠尾草、百里香等會散發出香氣的花草。打開窗戶，就可以享受到蟲鳴鳥叫，風吹花香的季節感。
「會生產出好麵包的環境，對人來說也是好的。」
這也是泉己堅持的理論。
泉己以驚人的態度，小心的撫摸著食材；靜靜的和那些食材溝通。好像在把我之前告訴他的訂購者資料，盡量詳細的傳達給它們。
「這位顧客因為生病，目前住在醫院裡。」
「這位顧客一生下來，就不良於行。」
「他的眼睛看不到，很喜歡吃甜的。」
「客戶快要做媽媽囉。」
「是一位智障兒的媽媽訂購的。」
「客戶說，他們夫妻之間出現許多摩擦，希望藉著麵包，讓彼此重新找回溫柔與體貼。」
就這樣，泉己想像著客戶的模樣，為他們做專屬的麵包。
每做一個麵包必須經過許多工程。
「計量」、「攪拌」、「用手搓揉」、「手指測試」、「第一次發酵」、「分割」、「搓成丸狀」。然後以「把空氣擠出來」、「摔打」讓食材「休息」。接下來，把麵團弄成三折，再進行第二次的「休息」，「搓成丸狀」，放入模型做「第二次發酵」，最後才是「放進烤箱」。
泉己全部親自用手搓揉材料。他把食材混合好，攤在工作檯上，兩手交互用力搓揉。這時他需要把全身的重量放在手掌的下半部，有節奏的搓揉約五分鐘後，使黏在板子上的麵團變得光滑，然後揉成圓形。
接著，他兩手捧著圓形麵團來回旋轉，從外側往內折。
不管是折麵團的時候、揉捏麵團成形的時候、甚至摔打麵團的時候，泉己都是小心翼翼的，他的動作輕柔而且沒有聲音。他說：要仔細的做，才不會給食材帶來壓力。
「倘使食材受到壓力，就不會變成好吃的麵包。麵包跟人一樣。不能夠放任不管；但是緊迫釘人、干涉太多也令人討厭，不是嗎？因此只要給予恰到好處的愛撫就行了。」
泉己望著那些材料，笑著說。
「嗯，今天它們很高興。」
泉己有一雙像麵包一樣軟綿綿的手。
「啊！好柔軟。軟軟、暖暖的感覺真舒服。」
我經常這樣讚美他的手。真的像麵包一般柔軟，摸著摸著就想睡覺。
而且他經過時，空氣中會飄著麵包或蛋糕的香味。
「好香喲——。光是聞著，肚子都餓了。」
來拿麵包的客戶，或是幫我們做宅配的司機經常這麼笑著說。
泉己開始做麵包或蛋糕時，會將門窗緊閉。他往往因為工作得太入神，而忘記吃飯，所以經常一天只吃一餐或兩餐。
「我做麵包時請不要開門。」
他說完這句話後，便關在房間裡，不知什麼時候才會出來。
簡直就像白鶴報恩。
大約要花三個小時，才能做好一個麵包。工作室不只做麵包，也會做蛋糕、餅乾和果醬。有時我會幫忙，和泉己兩個人純手工製造。
做蛋糕時，先讓海綿蛋糕發酵，趁這段時間用打泡器打生奶油，加上利久酒和水果，用海棉蛋糕捲起來。這樣的工作需要一個半小時。
年輪蛋糕需要一層一層的烤。不像一般人做年輪蛋糕是用棒子捲；我們是把材料倒進框架，再放入烤箱烤。取出烤好的蛋糕後，再繼續倒入材料，再放進烤箱裡烤。做一層烤一層……如此重複十次才能完工。大約費時兩個半鐘頭。
果醬則是把成熟的果實放進圓銅鍋裡煮，小心的把浮上來的浮渣撈掉，也要注意火候，大概一個鐘頭就可以煮好了。使用圓銅鍋是因為熱傳導迅速、沒有死角。攪拌用的木刀可以刮到每個角落，因此煮出來的果醬顏色均勻，比較鮮豔。
蛋糕一次只能做一個，餅乾和果醬一次最多只能做三人份。我們試過一次多做一點，結果不成功。
「要做出好吃的麵包或蛋糕，必須控制好分量和大小。」
這也是泉己的堅持之一。
麵包送進烤箱是最後一步。這段時間泉己片刻不離，會緊盯著觀察烤箱中的麵包有沒有問題。由於他一直坐在烤箱前，一不留神就會引起脫水的現象。我時常要下樓，查看泉己是否又坐在烤箱前，兩頰通紅、精神恍惚。
長久以來，工作室的冰箱裡都會放好幾瓶運動飲料。
同時，我們用的是家庭用的瓦斯烤箱。雖然業務用的大烤箱，一次可以烤好幾個麵包。不過泉己採取手工方式工作，一次只能處理一個麵包的份量。因此家庭用的烤箱也就夠了。
我們家現在有三台烤箱。一樓的工作室的是日本製的R公司，以及H公司的產品，二樓的廚房則是使用法國製烤箱。每個烤箱都有它們自己的個性，用途也各自不同。
例如日本製的烤箱會正確標示時間和溫度，使用起來非常安心。特別是R公司的產品，最適合烤麵包。因為裡面有裝風扇，會使熱氣平均分配到各個角落，因此烤箱的溫度比較均勻。H公司烤出來的東西色澤比較美麗，可以用來做年輪麵包、方巧克力、泡打蛋糕。
另一方面，法國製的烤箱尺寸比較大，火力強是其特徵，用來做烤雞之類的料理挺好用。缺點是無法辨識正確的溫度和時間，不能配合當天的溫度，因此容易發生烤焦或顏色不夠等問題。
所有工作完畢，麵包烤好了。
泉己從工廠出來，說：「烤好了，可以打包了。」
他真的很像白鶴報恩裡的那隻鶴。
「你是拔自己背上的羽毛來做麵包嗎？」
我開著玩笑，想撫摸泉己肩胛骨與肩胛骨之間的背脊。
「不要，別碰我的背！」
他是真的討厭喲。
好吃麵包有一條「HOT LINE」。那是當食材往縱方向膨脹時出現的白線。根據這條印記，可以知道麵包發酵得好不好，膨脹得夠不夠高。
我的工作是把麵包包裝好，送抵訂購者手中。剛烤好的麵包還太熱，不能直接裝袋，必須等它自然冷卻。等候期間，我會一一給客人寫信，哪怕只是便箋，也代表我的心意。
看著泉己仔細的做著一個個麵包的模樣，自然而然，為我的筆注入了熱情。我懷著送禮物給朋友的心情，把包裹寄送出去。心裡想像著，當客人收到包裹時，不由自主發出歡呼：「哇！是天使送來的麵包耶！」
我就這麼想像他們開心的模樣，為一份份禮物打包。
麵包寄出去之後，我會通知客戶何時可以收到。因為大家都在開心的、耐心的等候，哪怕是三年前的訂單！我真心希望，能夠早一點讓他們知道。
我最常使用手機mail和客戶溝通。不過假如碰到客戶變更信箱地址，或被對方列入黑名單，寄出的mail就會一直被退回。有的客戶沒有手機和電腦，這時我就會直接打電話。倘使連電話都沒有，我會在要送麵包的前幾天寫信通知對方。
儘管如此仔細，我們還是會收到「查無此人」，因而被退回的麵包。這時，泉己就會說：
「丟了可惜，乾脆我們兩個把它給吃了吧。」
說完，他就去泡咖啡。

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