前言（節錄）
三十歲以前，我是很少買菜作飯、五穀不分的單身漢。
結婚得子後，我從住家附近的菜市場開始學習。一般人家買菜出門，總要忖度家人吃些什麼，要買幾日分量？我卻像逛大觀園，常被熱鬧的場景吸引，忘了買菜的真正目的。
 後來的旅行為什麼堅持逛菜市場，大概也是從這樣的走逛樂趣發展出來。以前走到哪兒，我也嘗試在地美食。但食物再好吃，總是人家烹煮，心頭有層隔閡。如果走進菜市場，看到食材的原來模樣，知道栽種的環境，似乎才有所安心，對地方生活風土更有較踏實的認識。
有好幾回的鐵道旅行，我便如此深刻的經驗。譬如，有次帶學生到隆田，參觀舊車站和街景市容，還有幾家知名的飲料店。沒半小時，我們走逛結束，仍舊意猶未盡。隨後，我注意到，過馬路後有座菜市場，便順路去探看。我們在那兒看到了樹子豐盛的採收，以及酪梨一簍簍運載過來，告知了在地當令季節的物產為何。還有旁邊的小吃店，斗大看板寫著「草魚粥」，提醒此地不遠乃養殖草魚之地。
有此市場一逛，我們對這小鎮的認識才生動地具體起來。菜市場從來就不只是買賣蔬果之地而已，大抵也扮演了這樣的功能和角色。一趟城鎮旅行，若少了菜市場的見聞，我們難有貼近在地生活的體驗。
 喜歡走逛菜市場的人，大概也很少像我這樣，好像是去聊天的。整個市場逛個一圈，我最愛跟菜販果農探東問西。返家後若有購買的蔬果，忙的也不是洗切烹煮，而是先仔細端看，翻書查冊，想要從剛到手的食材，獲得更淵博的認識和想像。
有陣子，還頻頻走訪。賣蔬果的小販想必都不喜歡我這種人，才買一二，竟想順勢把菜的出處、特質和栽種方法問個明白。甚至，連販售者住在哪兒，農作物的生長環境都追究清楚。
這就是我的買菜樂趣，不管在住家附近，或者遠到台東花蓮旅居。從一座菜市場觀窺城市，我習慣於這樣的生活認知，勾勒一個城鎮核心的綠色地圖。
〔廣聞〕埔里菜市場
前些年很難想像，自己居然可以搭高鐵，從台北到埔里買菜。
 那天一早，搭乘高鐵抵達台中新烏日站後，隨即轉搭半小時一班的南投客運，前往埔里。
通常，客運車程約一個小時。那天我一如先前的估算，一大早便抵達。當很多人還窩在台北的被褥時，我已經忙著跟當地的菜販熱烈地論斤稱兩、討蔥要薑了。
沒多久，我的背包也塞滿當地的諸多蔬果和食材。更興奮的是，這樣的南下旅行，大概是這輩子買菜以來，最充實的一回。彷彿自己的行動，也活絡了地方產業。
花了那麼多交通費，當然不可能只在菜市場買菜。也許應該再去逛埔里酒廠，參觀廣興紙寮，或者前往桃米、日月潭旅行。但我寧可繼續滯留山城，走逛街衢，好像徘徊那兒就有諸多見聞，值得自己逗留許久了。
如今國道六號通車，從台中到埔里四十分鐘即可抵達。這個條件意味著，日後我抵達的時間，又可以縮短。從環保低碳觀點，此一長距離來去的車程教人疑慮，但我還是禁不住，浪漫地想像著，各種可能遇見的樂趣。
到底在埔里買菜有何美好，我竟願意專程搭高鐵南下，捨棄日月潭、九族文化村、牛耳石雕公園，只在埔里山城走逛呢？起初，只是一種地理空間的想像。
菜市場是當地農產品的集散中心，尤其是漢原集聚，拓墾歷史繁複的傳統菜市場，更展現這種豐饒的內容。埔里是交通發達的山城。從清境、霧社運載下來的蔬果，勢必經過此地。由水里、日月潭北上的農產，有些也會匯集到此。再加上，整個埔里台地栽種的，都以此大鎮為中心。那種琳瑯滿目的菜市場榮景，自可快樂預期。
更讓我期待的是，不同族群栽種的農作。百年前，台地附近就是巴宰海平埔族的家園，布農族和泰雅族也會將自己的山產帶來交易。這種行之有年的貨物交流，想必還有不少情景存在。十年前，台灣最早的一家野菜餐廳出現在此，便有這樣的淵源。我樂觀地研判，自己會驚見一些別地罕見，或者已然消失的風物。
在老舊、質樸的埔里公車總站下車後，兩個埔里最重要的菜市場，恰好一前一後坐落。一個是北環路的早市，離車站約有五條小街的距離。另一處是公車站前，巷弄裡一大區塊的傳統市集，銜接第三公有市場。
北環路的早市，沿著一條開闊的馬路，分據兩邊，擺了約二三百公長。一大早交易即熱絡不絕，直到近午。綜觀之，蔬果種類變化頗大，個體戶亦多，也常有其他地方的農民，運送自己栽植的當令果物到此銷售。
緊鄰第三公有市場的傳統市集略晚些時才熱鬧，但範圍更大，多為固定攤販，內容偏向愈加多樣。再者，周遭總有小攤小販，推扶著小型四輪手推車到來。他們自製了各種在地小吃，什麼碗粿、麻糬和飯團等，一賣就二三十來年。光是這樣的歲月風華，就知其販售食物之美味。若無此特色，絕不可能在街上，擺攤如此之久。
 除了地點奇佳，足以觀看豐盛的物產。不同的時節，還會邂逅不同的特殊食物。以秋春兩季為例，販售的差異就很大。秋天時，我在早市會買到北瓜、節瓜、麻嬰、八月豆、阿娜娜等較為新奇的蔬果。到了春日，可選擇的葉菜類依舊多樣，三腳柱、野莧菜、草石蠶、蕗蕎苗和蘆筍花等在地食材，豐碩地見諸菜販的攤位。
水果繁複更不待說，光是單一品種也常讓人撩亂，譬如香蕉便是典型之例。埔里是蝴蝶小鎮，更是香蕉天堂。少說有十來種香蕉出現此間，外來和在地的雜混多時，專家不知如何剖析。什麼大蕉、旦蕉、指蕉、紅蕉和大家熟知的芭蕉、山蕉並列，其色澤樣式詭譎，都是其他地方難以想像。
(以上摘錄自本書第一章「市場的走訪」)
三腳柱──山坡地的恩典
我對蕨菜感情特別深刻，或許源自它的日語：「瓦拉米」。
 瓦拉米是日據時代，八通關越嶺道東段一處地名。當初為何取名瓦拉米，原因無他，當地這種蕨很多。緣於此名，年輕時走訪那兒，我特別在舊駐在所附近尋找。只可惜，除了大堆腎蕨別無他物。當初還誤以為，瓦拉米搞不好就是指這種帶著球莖的美麗蕨類。
後來探問了卓社獵人林淵源。林淵源搖搖頭，那天下山的路上，他一直想找到真正的瓦拉米，讓我瞧個明白，可惜也未發現。還好日後我對當地環境熟稔了，猜想當時稱呼瓦拉米的，八成就是埔里人提到的三腳柱，客家口中的山蕨了。
此蕨根莖粗肥，橫走地下。新春冒芽時，嫩葉剛剛掙出地面，伸出瘦長的紫莖，仍是顫巍巍捲得緊緊。此一青嫩的姿勢，彷彿小鳥初飛猶牢握腳爪，故有一典雅古名叫「蹶」。後來去掉足邊，加上草字頭就成了蕨。唯北方華人怎麼看都如拳頭，因而取名拳頭蕨。《詩經》裡有名句：「陡彼南山，言采其蕨」，採摘的就是這種。
遺憾的是，認識這種美好蕨類的人不多。我的行旅經驗裡，拳頭蕨在埔里菜市場經常可發現。春天至夏初冒芽時，當地人會到山坡地隨性摘採，經過沖洗、煮熟後，浸泡於鹼水中，去其特有澀味，再持到市場販售，或者自家人食用。
過去，藥草專家邱永年，曾在書裡撰文，提及苗栗三義山區，曾經採集蕨菜外銷到日本。我在三義見過蕨菜零星販售，車站附近的山區也有採山蕨之風，但多方探詢，卻未曾聽聞此一說法。不免疑惑，外銷只是短暫的一時風潮。
說起蕨菜，不光是中國和日本食用，在世界好幾個文明角落，都曾扮演重要的食用功能，不僅嫩芽供為青蔬，連根莖部位都能磨成粉，貯藏為糧。微風廣場的日式和菓子店販售的蕨餅，便是蕨粉製成的甜點，價格不菲。假如有外星人介紹地球的代表性野菜，相信蕨菜一定列名其間。
後來，我在埔里見過婦人摘採。每年開春，蕨菜萌生新芽。當鮮嫩帶紫的拳芽，筆直地冒出地面，長及三十公分左右，正是採集的好時光。拳卷的葉片味道最是清脆，若伸開巴掌即不能食用。那婦人還告知，採集時，務必沿根掐下，順勢將基部在地上輕擦，藉以防止跑水、老化。
 採下的蕨芽，先汆燙，再泡發。以前多半以草木灰浸泡，如今可能改用小蘇打粉。春日時，埔里早市遂見水桶和面盆擺放於菜攤，裝滿浸泡中的蕨芽出售，蔚為此地特色。泡過後的三腳柱，烹調方法不拘。至於像北方人，採收後攤開曬乾或烘乾，經過鹽漬再收藏保存的方式，我在台灣還不曾聽聞。
日後我亦得知，早年布農族山地部落，常有外人登門搜購這種蕨類，再販售到外地去。瓦拉米也是採集的重要地點。只是後來這樁地方小產業式微，連帶地對這種蕨的生長疏忽了，一個植物生活文化尚未形成即草草消失，委實可惜。
(以上摘錄自本書第三章「時蔬的采風」)
台南綠豆湯。簡單之道
 一般人喝綠豆湯，往往只重口感，很少注意色澤的差別。我則誤以為綠豆湯愈濃稠愈好，最美味者莫若雨後之混濁。
這偏見還甚早，遠自五年級暑假，觀看媽媽煮綠豆湯即牢牢萌生。媽媽的煮法很尋常，都是先將綠豆浸水好一陣，再煮滾。開蓋，將削好的地瓜加進去一起煮。熟透後，放入適量的砂糖。有時不吃熱的，等涼了一陣，放入冰箱，過了午後才取出來享用。那甜膩而冰涼，帶有地瓜甜味的濃稠湯汁，遂成為我記憶中最美好的綠豆湯。
我喝綠豆湯的品味有所開竅，應在南部當兵服役時。那時弟弟在成大就讀，有天趁休假時去探視。未遇，走出校門，天氣悶熱難消，看到一綠豆湯店面，客人特別多，因而順勢走了進去。當時在吵雜而擁擠的人潮裡，只想快點喝完走人。可才啜飲，頓時心涼脾開，暑意全消。意外地，吃到了有生以來最優質的綠豆湯。
我不禁仔細端詳碗中美饌，這才發現，那表層之湯猶如一座碧綠之湖泊。每一匙舀出的綠豆，幾乎粒粒完整，不像小時吃的稀爛模糊。但輕咬時，綠豆內部已經鬆軟、熟爛。
這等境界如何辦到的？猜想那綠豆勢必浸泡得允當，火候也控制得宜。然後，在慢工細火中，另外熬煮一鍋糖水，以適中的甜味，搭配了那冰冷。
這一喝也真被其慣壞，此後品嚐別地的綠豆湯，難免挑剔起來。或嫌起濃稠如粥，或挑其色澤過於混濁，不等。
 綠豆在豆類裡屬於味甘性涼。古時紅豆吃熱，綠豆吃冷。進而之，紅豆湯宜於北部食用，綠豆湯則適合南方。生津止渴的綠豆湯，盛夏時最讓人退火，確有防暑降溫、清熱解毒等，眾人琅琅上口之功效。
等我年紀大了，再到台南居留時，對它又有另一番層次的體驗。印象最深刻的一回在永樂市場。王浩一膾炙人口的《台南府城美食》裡，生動地描述了許多大家已知的著名食物。所幸他還有藏私，在老市場裡，我得以和友人繼續從容地走逛一些美味小店。
友人是老台南，論吃比挑嘴的台北人還講究。若出台南食用，整個人彷彿失了魂魄。此樣美食賢達，每餐之後，也必點水果切盤或飲料。那天大概是就近吧，特別帶我品嚐一家叫「楊」的綠豆湯。
「楊」在市場邊的國華街，營業已近半世紀，根據友人的經驗，用料實在，原味始終保留。我忘了實際內涵，只記得可加薏仁或加粉角仔。但我依老習慣，什麼都未加。豈料，我的綠豆湯認知再次被顛覆。此後方才注意，台南大概是綠豆湯店家最多的地方。
台南的綠豆湯也不只是料實湯好，帶有焦味的層次，還擴及店面的外貌。大家何妨仔細觀察，凡相關店面，綠豆湯，三個字都特別斗大。有的還自負到，只打出「綠豆湯」三個字。南部如是，台南猶為明顯。三個大字之後，當然也隱含著一個城市的美食自信。
(以上摘錄自本書第五章「小吃的啟發」) |
很多熟悉的尋常蔬果，過去可能被誤解了，或因時間歲月而被遺忘。更有一些，正以其發展的狀態，提示一個過去未曾注意的事端，可能會在未來帶來另一食材的小小變革。作者樂於在這些農產裡爬梳，發掘新的美好。那種種蔬果，連接著許多人的溫暖回憶。 
劉克襄
