吃好豆腐不中毒

如果說，西方人的鈣質來源是起司，那對東方人來說就是豆腐。大豆是優質蛋白質的來源，不少素食愛好者因而研發不少豆製品，甚至還有豆腐做的冰淇淋。

時至今日，很多豆製品居然已經沒有大豆，取而代之的是大豆蛋白，一種作為乳化劑的添加物。讓豆製品可以保水、穩定、口感有彈性，甚至久放不會壞。

由於日常生活中充斥太多豆製品，讓人不得不重視原料上的問題。過去台灣很多黃豆都是飼料級的豆子，通常也是基改豆。消泡劑、皂素的問題也很氾濫，消費者為了吃得安心，不得不小心。

 

豆腐不天然，代謝很困難
傳統的豆腐製作過程，是將黃豆浸泡後，磨成豆漿，經過煮沸和去除豆渣，再放入凝固劑（鹽滷），讓豆漿凝固，變成豆腐。

豆漿內含有豐富的氨基酸，特別是將豆漿加熱到攝氏八十度左右時，皂素會受熱膨脹，泡沫不斷上升，形成「假沸」現象。如果怕溢出，在這個時候停止繼續加熱，存在於豆漿中的皂素等有毒害成分就沒有完全被破壞，喝了或是吃了沒有真正煮沸做成的豆漿、豆腐，就會造成「皂素中毒」，產生噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉和食欲不振等狀況，通常在食用約一小時後，即會發病。

要防止飲用生豆漿中毒，在煮豆漿時只要出現「假沸」情形，最好的方法就是繼續加熱至攝氏一百度，煮到豆漿完全沒有泡沫為止。這樣消失的泡沫，即代表皂素等有毒成分已受到破壞，為了安全起見，再繼續用小火煮十分鐘，就可安全食用，豆漿經過熬煮，也會散發濃醇的豆香。

但豆漿在煮沸的過程也因為會不斷產生泡沫，必須全程看顧。不肖商人為了節省時間、瓦斯和人力，會在豆漿內加入消泡劑。什麼是消泡劑呢？顧名思義，就是可以降低表面張力，消除泡沫。加入消泡劑可以抑制泡沫產生，也可以阻斷空氣進入豆製品中產生孔洞。從這裡也可以發現，如果沒有孔洞的豆製品，吃來就令人擔憂。

現在的盒裝的嫩豆腐不同以往的傳統豆腐製作方法，而是把豆漿先放入盒子中，再加熱，然後放入凝固劑、消泡劑，所以豆腐特別細綿滑嫩。身體代謝好的人可能吃來無所謂，但對於身體免疫力低的人就是一種負擔。鼎王事件中的「冰淇淋豆腐」，根本就是加入魚漿和一堆添加物調過味的加工豆腐。

遠從香港來台，遠東大飯店香宮的行政主廚葉師傅，就曾經感嘆在台灣找不到好豆腐，所以他天天上工的第一件事情，就是自己做豆腐。他的豆腐會外表先炸再煮，吃來外皮有點韌度的口感，一咬開，裡頭吸滿高湯，散發軟嫩的豆香味。

 

有真大豆，才健康
在日本，豆腐是非常健康和大眾化的食品，品嚐的是單純的豆香，絕對不會亂添加其他東西。日本非常注重大豆來源，只用非基因改良的大豆，品種更是精挑細選。日本各地的大豆都有不同特色，所以他們在豆腐外包裝，就以宣傳地方特色的豆子為訴求。連水質也不輕忽，文宣上會強調，是用哪裡的泉水，或是富士山的水，或主打傳統古法的製作技術。在日本京都，百年豆腐店林立在大街小巷。這些豆腐都有歲月累積下來的文化作底蘊和基礎，所以他們在講豆腐時，前面還會加上尊稱，就是對豆腐的敬重。

過去大家認為營養豐富的豆腐，為了延長保存期限，添加了不少消泡劑、凝固劑、防腐劑等添加物。豆腐如果沒有加藥劑，很容易酸壞，所以業者衍生了蛋豆腐、百頁豆腐等。這些產品號稱豆腐，其實裡面根本沒大豆，都是一堆食品添加物製作而成。一般豆腐很容易破碎，這些卻不會，大家就可理解：它們根本不是豆腐！

 

簡單處理，吃得更安心
至於要如何安心吃豆腐呢？除了張大雙眼，挑選好豆腐之外，還可以用以下方式來處理。

首先，豆腐買回家先泡水。勤換水，可讓這些添加物溶解於水中。另外，油豆腐除了豆腐本身有上述的問題之外，還多了恐怖的油。這個炸油，可能炸到烏漆媽黑，已經產生致癌的自由基，所以建議買回家先做「去油」。

去油，就是水煮滾後，放入油豆腐，稍微輕壓出表面和內部吸收的油份。這樣不但可以減少熱量，也可以去除一些油耗味，減少攝入和添加物的殘留。

過氧化氫（雙氧水）常用在豆腐、豆干上面，是一種防腐的殺菌劑。照規定，食物中不得殘留，也不得做為漂白劑使用，常食用會刺激腸胃黏膜，引起頭痛、嘔吐。

如果是豆干，購買時最好選擇大小不一，而且以白色為佳，不要是那種鮮豔的黃色或褐色，標明非基因改造更好。
另外，買豆類製品時詳讀食品表示成分表，選擇標示水、非基改黃豆、鹽滷為佳。

 

廚房時間
香根炒豆干松阪肉
材料：
豆干5塊、松阪肉數片、蔥2根、香菜根少許、辣椒1小條、胡椒粉少許、醬油1小匙

做法：
一、豆干切片用油煎焦黃備用。
二、熱油下鍋炒香蔥段、辣椒，加入松阪肉片、煎焦黃的豆干，淋上上醬油拌炒後，最後用胡椒粉調味，放入香菜根即可。

 

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肉鬆魚鬆，真的有肉嗎？

我們日常生活常少不了肉乾、肉鬆這些肉類加工食品。但現在的肉鬆，豆粉居然比肉多，這到底是怎麼回事？

過去沒有什麼冷凍設備，當漁獲量高時，就做成魚乾、魚鬆以方便保存。同樣的，拜拜殺豬後吃不完，除了做成香腸、肉乾之外，最後剩下的碎肉就是肉鬆的主要來源。

當時環境保存肉品不是那麼方便，加上新鮮肉品相對價格高昂，於是加工後的肉鬆或魚鬆就蓬勃而生。

肉鬆和魚鬆幾乎很少用好魚或好肉來做，原因很簡單，好肉、好魚新鮮現吃都來不及，怎麼有可能拿來做加工食品？使用次等的豬肉和魚肉，但又為了讓魚鬆、肉鬆好吃，就會加入大量的豬油來快炒，好讓這些肉品產生酥香的口感，並加入大量的糖、味精、醬油調味。

 

肉鬆鬆，品質也鬆鬆
成也是鬆，敗也是鬆，就是因為肉鬆鬆鬆的，裡面放什麼，讓人摸不著邊際。不少不肖業者開始動腦，大賺黑心錢。

肉鬆有肉、油、醬油、糖等基本材料，為了降低成本，使用不新鮮的魚肉、有問題的病死豬肉，再用劣質的植物氫化油或問題香豬油來炒酥香，最後用化製醬油、合成果糖、味精、香料、色素來調味，為了增加重量還加入豆粉充數。誇張的是，早餐店三明治、飯糰包的劣質肉鬆，主要成分居然是豆粉，肉反而變成添加物。

市面上的肉鬆一斤七、八十到五、六百都有，價差達七、八倍之多，根本就是一種變相的詐欺行為。長期吃下這種問題肉鬆，對身體的傷害日積月累。

會用豌豆粉、豆粉取代肉鬆，都是成本考量，因為豆粉的價格只有豬肉鬆的十分之一。肉炒乾了變成鬆，自然重量就輕了。加入豆粉，可以增加重量賺更多錢。

不肖商人長久以來如此囂張，是因為加入豆粉魚鬆或是肉鬆中一起炒的碎碎，乍看之下，分辨不太出來。但若是仔細看，你會發現上等的肉鬆有細細的纖維，摸起來酥酥成坨的，吃起來酥酥的，但口中還留有殘渣。絕對不是那種粉狀不成坨，放入嘴巴入口即化，完全不需要咀嚼的細粉末。

若是用科學方法來辨證，可以將買回的肉鬆加入碘酒。如果從褐色轉變成藍綠色或是藍色，就代表肉鬆有加入豆粉。碘酒遇到澱粉會變成藍色，而豆粉含有澱粉，因此會變色。如果肉鬆檢測後還是褐色，代表肉鬆中主要是含蛋白質的肌肉細胞，所以不會變色。

婆婆媽媽選肉鬆，可別只嚐味道，用摸的也能分辨品質差異。多看多挑，才不會花錢沒吃到肉，還當了冤大頭。

 

為自己量身訂做
普通肉鬆主要用魚肉和豬肉來炒製，喜歡脂肪量低的，也有雞肉鬆可選擇。

肉鬆是牙口不太好的老人或小孩子配飯、佐食很方便的食品。肉鬆常用在稀飯、三明治、麵包、飯糰中。

至於現代人擔心肉類食品加工，會有一堆防腐劑和添加物的問題，可以嘗試著自己炒肉鬆。自製的肉鬆，除了可以買新鮮有甜度的豬肉、魚肉之外，還可以用好油和好醬油來炒，甜度大小也可以自己控制。

 

廚房時間
肉鬆、魚鬆
材料：
新鮮的瘦肉或新鮮魚肉、油、醬油、糖

做法：
一、將新鮮的瘦肉或新鮮魚肉，把筋膜或魚刺剔除。
二、將肉蒸過或是煮過，如果是豬肉必須蒸爛或煮爛，讓豬肉組織好鬆散分離。
三、放入鍋中，慢慢加油炒製鬆散烘乾，大約需要一個小時。
四、最後加入醬油、糖調味。
五、喜歡海苔或是芝麻則可以斟酌適量加入，不過因為海苔容易吸水，加入的話保存期限會比較短。